Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Cải chíp xào nấm hương là món chay nhanh gọn, chỉ khoảng 15 phút mà vẫn xanh giòn, thơm nấm và có lớp sốt óng nhẹ. Bài hướng dẫn rửa cải sạch đất ở gốc, ngâm nấm, cắt cải theo cỡ và xào cho rau không ra nước.
Mục lục
Cải chíp, nhiều nơi gọi là cải thìa, là loại rau vào mùa đông ăn rất ngọt. Gặp ngày mùng 1 cần một món chay nhẹ mà nhanh, tôi hay xào cải chíp với vài tai nấm hương khô sẵn trong bếp. Món này khác bản cải thìa xào nấm đông cô với thịt cua ở chỗ chỉ dùng rau và nấm, nêm bằng nước tương và nước ngâm nấm. Nếu nhà không ăn chay, cuối bài có cách thêm dầu hào cho đậm vị hơn.
Nguyên liệu cải chíp xào nấm hương cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cải chíp | 500 g | Khoảng 8 đến 10 cây vừa |
| Nấm hương khô | 10 tai (khoảng 25 g) | Hoặc 150 g nấm hương tươi |
| Gừng | 3 lát mỏng | Thay tỏi nếu nhà kiêng ngũ vị tân |
| Dầu ăn | 1,5 muỗng canh | |
| Nước tương | 1 muỗng canh | |
| Đường | 1/2 muỗng cà phê | |
| Hạt nêm nấm | 1/2 muỗng cà phê | |
| Bột năng | 1 muỗng cà phê | Pha với 4 muỗng canh nước ngâm nấm |
| Dầu mè | Vài giọt | Rưới khi tắt bếp |
Sơ chế: rửa sạch đất ở gốc cải và ngâm nấm hương
Rửa cải chíp không còn cát
Đất cát của cải chíp hay đọng ở kẽ bẹ sát gốc, rửa nguyên cây thường không sạch. Bạn gọt mỏng phần gốc đã thâm, cắt cây theo cỡ như hình dưới, rồi ngâm nước muối loãng khoảng 10 phút. Sau đó cầm từng phần, xòe các bẹ ra và xả dưới vòi nước chảy, chú ý phần kẽ. Vớt ra rổ để ráo hẳn, rau còn ướt khi xào sẽ ra nước và mất giòn.
Ngâm nấm hương cho nở mềm, giữ mùi
Rửa nhanh nấm hương khô qua nước để bỏ bụi, sau đó ngâm trong nước ấm khoảng 40 độ C chừng 20 đến 30 phút. Không dùng nước sôi vì nấm dễ nhũn ngoài mà lõi còn cứng, mùi thơm cũng bay mất. Nấm nở thì bóp nhẹ, cắt bỏ chân, tai to thái đôi. Giữ lại nước ngâm, để lắng rồi gạn phần trong để pha sốt.
Cách xào cải chíp nấm hương từng bước
- Chuẩn bị sốt (1 phút): khuấy đều 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm nấm, 1 muỗng cà phê bột năng và 4 muỗng canh nước ngâm nấm.
- Xào nấm (2 phút, lửa lớn): làm nóng chảo, cho dầu, phi gừng tới thơm, thả nấm vào đảo tới khi nấm săn và mép hơi vàng.
- Xào bẹ cải (1 phút, lửa lớn): cho phần bẹ và gốc cải vào trước, đảo nhanh tay.
- Thêm lá cải (30 giây): cho phần lá vào, đảo vài lượt tới khi lá vừa xẹp.
- Rưới sốt (30 giây): khuấy lại chén sốt, rưới quanh chảo, đảo đều tới khi sốt sánh và bóng. Tắt bếp, nhỏ vài giọt dầu mè, múc ra đĩa ngay.
Từ lúc bật bếp tới lúc múc ra đĩa chỉ khoảng 5 phút. Phần lớn thời gian của món nằm ở khâu ngâm nấm và rửa rau, hai việc này làm song song được nên tổng cộng chỉ chừng 15 phút.
Mẹo để cải chíp xanh giòn, không ra nước
- Lửa lớn, chảo rộng: chảo nhỏ mà cho nhiều rau, nhiệt tụt xuống và rau sẽ bị luộc trong chính nước của nó. Nếu chảo nhỏ, chia làm hai mẻ.
- Bẹ trước, lá sau: bẹ dày cần lâu hơn lá. Cho cùng lúc thì bẹ chưa tới mà lá đã nhũn.
- Nêm cuối: muối và nước tương cho sớm sẽ rút nước khỏi rau.
- Muốn chắc ăn hơn: chần cải 30 giây trong nước sôi có chút muối và dầu, thả ngay vào nước lạnh, rồi mới xào. Cải xanh đậm và giữ màu lâu.
Cách giữ rau giòn này dùng được cho nhiều loại rau lá khác, ví dụ món cải ngọt xào tỏi xanh giòn cũng theo nguyên tắc lửa lớn và nêm sau cùng.
Biến tấu ăn mặn và cách bảo quản
Ngày thường, bạn thay gừng bằng 2 tép tỏi băm và thêm 1 muỗng canh dầu hào vào chén sốt, bớt nước tương còn khoảng nửa muỗng. Sốt sẽ đậm, mặn ngọt và bóng hơn. Có thể thêm vài lát nấm đùi gà hay nấm bào ngư cho đĩa rau đầy đặn, cách làm nấm giòn ngọt có trong bài nấm xào tỏi thơm lừng.
Rau xào ngon nhất khi ăn ngay. Phần ăn không hết để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong ngày. Hâm lại bằng chảo nóng thật nhanh, không hâm nhiều lần vì cải sẽ úa vàng.
Câu hỏi thường gặp
Cải chíp và cải thìa có phải một loại không?
Ở nhiều nơi, hai tên này dùng để chỉ cùng một loại cải bẹ trắng, thân mập, lá xanh. Cải chíp non loại nhỏ thường ngọt và mềm hơn, hợp xào nguyên cây.
Có cần chần cải trước khi xào không?
Không bắt buộc. Xào trực tiếp lửa lớn vẫn giòn. Chần trước giúp màu xanh đẹp hơn, hợp khi bạn bày đĩa đãi khách hoặc dọn mâm cúng.
Dùng nấm hương tươi thì làm sao?
Nấm tươi không cần ngâm, chỉ rửa nhanh, cắt chân, thái lát. Khi pha sốt, thay nước ngâm nấm bằng nước lọc và tăng hạt nêm nấm lên một chút.
Món này ăn kèm với gì cho bữa chay?
Cải chíp xào nấm hợp với đậu hũ sốt cà chua, canh rau củ và cơm trắng. Bạn có thể ghép thêm theo các gợi ý món chay đơn giản để đủ một bữa.
Chỉ với một nắm rau và vài tai nấm khô, cải chíp xào nấm hương đã thành món chay xanh mướt, thơm và ngọt tự nhiên. Nắm được ba điểm lửa lớn, bẹ trước lá sau, nêm cuối, bạn có thể áp dụng cho hầu hết các món rau xào trong tuần.
