Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Cá bạc má giá mềm, nhiều thịt, ít xương dăm, kho cà chua cho nồi cá đỏ au, chua ngọt, thịt chắc không nát. Bài hướng dẫn chọn cá, làm sạch khử tanh, chiên sơ, kho cà chua và hai biến tấu kho tiêu, kho thơm.
Mục lục
Ở chợ ven biển, cá bạc má thường là loại rẻ nhất trên sạp nhưng lại được các bà nội trợ mua nhiều. Thân cá thon, nhiều thịt, xương to dễ gỡ, kho lên chắc và béo. Nhược điểm duy nhất là mùi tanh nếu sơ chế vội. Bài này đi từ khâu chọn và làm sạch cá, tới nồi cá bạc má kho cà chua cho 4 người, sau đó là hai cách kho khác để bạn đổi vị trong tuần.
Chọn cá bạc má tươi và nguyên liệu cho 4 người
Cá tươi có mắt trong và lồi, mang đỏ tươi, thân sáng có ánh bạc xanh, ấn vào thịt đàn hồi ngay. Tránh con bụng mềm phình, mắt đục hoặc mang thâm. Mỗi con khoảng 150 đến 200 g là vừa kho, thịt dày mà không quá to.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cá bạc má | 800 g | Khoảng 4 đến 5 con |
| Cà chua chín | 3 quả (khoảng 300 g) | Chọn quả chín đỏ, mềm |
| Hành tím, tỏi | 3 củ, 3 tép | Băm nhỏ |
| Ớt | 1 đến 2 quả | Tùy độ cay |
| Nước mắm | 2 muỗng canh | |
| Đường | 1 muỗng canh | |
| Hạt nêm, tiêu | 1/2 muỗng cà phê mỗi loại | |
| Dầu ăn | 3 muỗng canh | Chiên cá và phi hành |
| Nước lọc | 150 ml | |
| Muối hạt, gừng | 1 muỗng canh, 1 củ nhỏ | Khử tanh |
| Hành lá | 2 cây | Rắc khi tắt bếp |
Làm sạch và khử tanh cá bạc má
Mùi tanh của cá bạc má tập trung ở mang, ruột và lớp màng đen bám trong bụng. Đây là phần nhiều người bỏ sót. Bạn cắt bỏ mang, mổ bụng, lấy ruột, rồi dùng đầu dao hoặc thìa cạo sạch màng đen, xả nước tới khi bụng cá trắng.
- Chà cá với muối hạt khoảng 1 phút, rửa lại cho sạch nhớt.
- Ngâm cá 5 phút trong nước pha gừng giã nhỏ, hoặc nước pha chút giấm, rồi rửa lại nước lạnh.
- Thấm khô cá, khứa 2 đến 3 đường xéo mỗi mặt để gia vị ngấm và cá không cong khi chiên.
- Ướp cá với 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, tiêu và một nửa phần hành tỏi băm trong 15 phút.
Cách kho cá bạc má cà chua từng bước
- Chiên sơ (6 phút, lửa vừa): gạt hành tỏi khỏi mặt cá. Làm nóng 2 muỗng canh dầu, chiên mỗi mặt khoảng 3 phút tới khi da săn vàng. Không lật cá khi da chưa săn để cá khỏi dính chảo.
- Làm sốt cà chua (5 phút, lửa vừa): cà chua bổ múi cau hoặc băm nhỏ. Phi phần hành tỏi còn lại với 1 muỗng canh dầu, cho cà chua vào xào, ấn dập tới khi thành sốt sệt.
- Nêm sốt (1 phút): thêm 1 muỗng canh nước mắm, phần đường còn lại, hạt nêm và 150 ml nước, khuấy đều, nếm thử vị chua ngọt mặn hài hòa.
- Kho (15 đến 20 phút, lửa nhỏ): xếp cá vào nồi hoặc chảo sâu lòng, chan sốt lên, đậy hé nắp. Cứ vài phút múc sốt rưới lên mặt cá thay vì lật cá.
- Hoàn thiện (1 phút): khi nước sốt sệt lại và bám bóng trên thân cá, thêm ớt, hành lá, rắc tiêu rồi tắt bếp.
Bước chiên sơ quyết định cá có giữ được miếng hay không. Lớp da săn giúp thịt không vỡ khi kho và sốt bám đẹp hơn. Cách làm sốt cà chua này cũng gần với món cá thu sốt cà chua, chỉ khác là cá bạc má kho lâu hơn để nước rút sệt.
Hai biến tấu: kho tiêu và kho thơm
Cá bạc má kho tiêu
Không cần chiên sơ. Thắng 1 muỗng canh đường với 1 muỗng canh dầu tới khi chuyển màu cánh gián, cho hành tỏi phi thơm, xếp cá đã ướp vào, thêm 2 muỗng canh nước mắm và 150 ml nước, rắc 1 muỗng cà phê tiêu xay. Kho lửa nhỏ khoảng 25 đến 30 phút tới khi nước kho sệt, rắc thêm tiêu khi tắt bếp. Ai thích kho trong nồi đất kiểu kho tộ có thể xem bài cá kho tộ đậm đà để biết cách giữ lửa.
Cá bạc má kho thơm
Thay cà chua bằng khoảng 200 g thơm (dứa) chín, thái miếng mỏng. Xào thơm với hành tỏi khoảng 2 phút, thêm nước mắm, đường, nước rồi đặt cá đã chiên sơ vào, kho 20 đến 25 phút. Thơm cho vị chua ngọt tự nhiên và giúp thịt cá mềm thơm hơn.
Mẹo kho cá và bảo quản
- Dùng nồi hoặc chảo đủ rộng để xếp cá một lớp, cá chồng nhiều lớp dễ nát và chín không đều.
- Nước kho chỉ nên lưng lửng thân cá, kho lâu với nhiều nước sẽ làm cá bở.
- Cá kho để nguội cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 2 ngày. Hâm bằng lửa nhỏ, thêm vài muỗng nước nếu sốt quá khô.
- Cá mua về chưa kho ngay thì làm sạch, thấm khô, chia túi và cấp đông. Khi dùng rã đông trong ngăn mát.
Câu hỏi thường gặp
Cá bạc má kho bị tanh là do đâu?
Thường do chưa cạo sạch màng đen trong bụng hoặc cá đã kém tươi. Làm sạch kỹ, ngâm nước gừng và chiên sơ trước khi kho sẽ giảm mùi rõ rệt.
Làm sao để cá không bị nát khi kho?
Chiên sơ cho da săn, kho lửa nhỏ, rưới sốt lên cá thay vì lật và không đảo bằng đũa trong lúc kho.
Có cần dùng nước màu không?
Với kho cà chua thì không cần, màu đỏ đã đẹp. Kho tiêu thì nên thắng chút đường làm nước màu để cá lên màu nâu óng.
Cá bạc má có nhiều xương không?
Cá có xương sống to, ít xương dăm, gỡ dễ, khá hợp cho trẻ nhỏ. Nhưng vẫn nên gỡ kỹ trước khi cho trẻ ăn.
Một nồi cá bạc má kho cà chua đỏ au, chua ngọt cho bữa cơm nhà vừa rẻ vừa tốn cơm. Khi muốn đổi món cá trong tuần, bạn tham khảo thêm các món ăn với cá dễ nấu để xoay vòng thực đơn.
