Hủ tiếu Nam Vang: nước dùng trong ngọt, tô đầy đủ topping

Sáng chủ nhật mà có một nồi hủ tiếu Nam Vang đang lăn tăn trên bếp thì cả nhà dậy sớm hẳn. Nhìn qua thì tô hủ tiếu nhiều thứ, nhưng thực ra chia làm hai phần rõ ràng: nồi nước dùng ninh từ tối hôm trước hoặc sáng sớm, và các món topping luộc, xào trong lúc chờ. Bài này tập trung vào nước dùng trong mà vẫn ngọt đậm, khâu mà nhiều người nấu ở nhà hay bị đục hoặc nhạt. Nếu bạn đang tìm món xào khô thì có bài hủ tiếu xào cật heo riêng.

Nguyên liệu hủ tiếu Nam Vang cho 4 đến 6 người

Cách ninh nước dùng hủ tiếu trong và ngọt

1. Chần xương (5 phút, lửa lớn): rửa xương với nước muối loãng, cho vào nồi nước lạnh, đun sôi khoảng 5 phút. Đổ bỏ nước, rửa xương dưới vòi nước, dùng dao cạo cặn máu ở khớp xương.
2. Nướng và rang (10 phút): hành tây nướng trên bếp tới khi vỏ xém thơm. Tôm khô rửa qua, mực khô nướng sơ rồi xé nhỏ, rang cả hai trên chảo khô lửa nhỏ tới khi thơm, cho vào túi vải buộc lại.
3. Ninh (khoảng 2 tiếng, lửa nhỏ): cho xương, 4 lít nước, củ cải cắt khúc, hành tây, túi tôm mực và đường phèn vào nồi. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất, hé nắp. Trong 30 phút đầu hớt bọt liên tục.
4. Luộc thịt và tim (25 phút): sau khoảng 1 tiếng ninh, thả thịt nạc và tim heo đã làm sạch vào nồi. Thịt chín thì vớt ra ngâm bát nước lạnh khoảng 5 phút cho thịt trắng, săn.
5. Lọc và nêm (5 phút): vớt xương, củ cải, túi tôm mực ra. Lọc nước dùng qua rây có lót vải mỏng. Nêm muối, nước mắm, hạt nêm theo khẩu vị, nồi còn khoảng 3 lít là vừa cho 6 tô.

Ba lỗi khiến nước dùng đục là không chần xương, đun sôi bùng suốt thời gian ninh và đậy kín nắp. Nước sôi mạnh làm mỡ và đạm bị đánh tan vào nồi, lúc đó lọc kỹ đến đâu cũng khó trong lại. Nguyên tắc này giống khi nấu phở gà nước dùng trong, chỉ khác ở phần ngọt hải sản từ tôm và mực khô.

Sơ chế topping: gan, tim, tôm, trứng cút

• Gan heo: ngâm sữa tươi không đường hoặc nước pha chút muối khoảng 15 phút cho bớt mùi. Luộc trong nồi nước riêng lửa vừa khoảng 10 phút tới khi xiên que không còn chảy nước hồng, thái mỏng.
• Tim heo: bổ đôi, bỏ máu đông bên trong, bóp muối và gừng rồi rửa sạch. Luộc chung nồi nước dùng như ở bước 4, thái lát mỏng.
• Tôm tươi: cắt râu, rút chỉ lưng, luộc nhanh khoảng 2 phút tới khi đỏ, bóc vỏ chừa đuôi.
• Trứng cút: luộc 5 phút, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ.
• Thịt bằm: phi thơm 1 muỗng canh tỏi, cho thịt bằm vào xào lửa vừa khoảng 5 phút, nêm chút nước mắm và tiêu.
• Tỏi phi: băm 2 củ tỏi, phi trong 4 muỗng canh dầu lửa nhỏ tới khi vàng nhạt thì tắt bếp, tỏi sẽ tự vàng thêm. Giữ cả phần mỡ tỏi để rưới tô.

Cách bày tô bản nước và bản khô

Hủ tiếu dai khô ngâm nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm. Khi ăn, trụng từng phần sợi trong nước sôi khoảng 30 giây, vẩy ráo. Với bản nước, bạn xếp sợi và topping vào tô rồi chan nước dùng thật nóng. Bản khô thì trộn sợi với nước sốt gồm 2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước dùng và 1 muỗng canh mỡ tỏi, nước dùng múc ra chén riêng.

Rau ăn kèm thường là xà lách, hẹ, cần tàu và giá, thêm chanh, ớt tươi. Nhiều nhà thích thêm vài khoanh mực tươi luộc, khi đó có thể tham khảo cách sơ chế trong bài hủ tiếu mực để mực giòn, không dai.

Mẹo nấu và bảo quản nước dùng

• Ninh nước dùng trước một buổi, để nguội rồi cất tủ lạnh, sáng hôm sau mỡ đông trên mặt hớt ra rất dễ, nước càng trong.
• Nước dùng đã lọc bảo quản ngăn mát được khoảng 2 ngày, ngăn đá khoảng 1 tháng. Mỗi lần dùng đun sôi lại.
• Topping luộc sẵn để hộp kín ngăn mát và dùng trong 1 ngày, gan nên luộc mới để không bị khô.
• Đường phèn chỉ để làm tròn vị. Độ ngọt chính phải đến từ xương, củ cải, tôm và mực khô.

Câu hỏi thường gặp

Hủ tiếu Nam Vang khác hủ tiếu thường ở điểm nào?

Món này nổi bật nhờ nước dùng có vị hải sản khô hòa với xương heo và phần topping nhiều loại gồm gan, tim, tôm, thịt bằm, trứng cút. Món còn có bản khô trộn sốt ăn kèm chén nước dùng.

Không có mực khô thì có nấu được không?

Được, bạn tăng tôm khô lên khoảng 70 g. Nước dùng vẫn ngọt nhưng hậu vị sẽ bớt thơm mùi biển đặc trưng.

Làm sao sợi hủ tiếu không bị nát?

Không ngâm quá lâu, chỉ trụng từng phần ngay trước khi ăn và không chan nước dùng lên sợi để sẵn. Sợi dai khô thường giữ độ dai tốt hơn sợi tươi.

Nấu bao lâu thì xong cả nồi?

Khoảng 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng, trong đó phần lớn là thời gian ninh xương. Trong lúc chờ, bạn làm topping và rau là vừa kịp.

Ninh nước dùng kiên nhẫn, lửa nhỏ và hớt bọt đều tay là đã đi được nửa chặng của cách nấu hủ tiếu Nam Vang nước trong. Phần còn lại chỉ là chuẩn bị topping gọn gàng để mỗi tô bưng ra vừa nóng, vừa đầy đặn.