Xôi xéo Hà Nội: cách nấu dẻo bùi, vàng thơm cho bữa sáng

Sáng thứ Bảy ở Hà Nội, những gánh xôi đầu ngõ thường hết sớm nhất là xôi xéo. Người bán xới một vắt xôi vàng ươm, lấy dao xắt từng lát đậu xanh mỏng từ nắm đậu to tròn, rưới mỡ nước rồi rắc một nhúm hành phi lên trên. Làm ở nhà mất công hơn mua, nhưng bạn chủ động được độ dẻo, lượng mỡ và có thể đồ một nồi cho cả nhà ăn no. Chỉ cần chuẩn bị từ tối hôm trước, sáng ra khoảng một tiếng là có xôi.

Nguyên liệu cho 4 người

Gạo nếp cái hoa vàng cho xôi dẻo, thơm và hạt không nát. Nếu không có, bạn dùng nếp nương hoặc nếp thường loại hạt mẩy. Không nên trộn gạo cũ và gạo mới vì hai loại chín không đều.

Chuẩn bị gạo nếp và đậu xanh từ tối hôm trước

1. Vo gạo nếp 2 đến 3 lần đến khi nước trong. Ngâm gạo trong nước ấm pha bột nghệ và nửa muỗng cà phê muối, nước ngập gạo khoảng 3 cm, để qua đêm từ 6 đến 8 giờ.
2. Đậu xanh vo sạch, ngâm nước ấm 3 đến 4 giờ đến khi hạt nở mềm.
3. Sáng hôm sau, xả gạo qua nước lạnh một lần, để thật ráo trong rổ khoảng 20 phút.

Làm nắm đậu xanh và hành phi

Nắm đậu xanh xắt mỏng

1. Đậu xanh để ráo, trộn nửa muỗng cà phê muối, hấp 25 đến 30 phút đến khi bóp hạt nát mịn.
2. Khi còn nóng, cho đậu vào cối giã hoặc máy xay, thêm 1 muỗng canh mỡ nước, giã đến khi mịn và dẻo.
3. Chia đậu làm 2 phần, dùng tay nắm thật chặt thành hai khối tròn cỡ nắm tay. Bọc màng thực phẩm cho khỏi khô mặt.
4. Khi ăn, dùng dao sắc xắt đậu thành từng lát mỏng như tờ giấy, càng mỏng càng đẹp.

Bí quyết để đậu xắt được lát mỏng mà không vỡ là giã kỹ và nắm chặt tay khi đậu còn ấm. Đậu nguội rồi mới nắm thì rời rạc, xắt sẽ vụn.

Hành phi giòn và mỡ nước

1. Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng đều khoảng 2 mm, thấm khô.
2. Đun mỡ trong chảo nhỏ ở lửa vừa, cho hành vào khi mỡ vừa nóng, đảo đều tay.
3. Khi hành chuyển vàng nhạt thì vớt ra ngay, trải lên giấy thấm. Hành sẽ tiếp tục sẫm màu thêm và giòn khi nguội.
4. Phần mỡ còn lại trong chảo thơm mùi hành, giữ lại làm mỡ nước rưới lên xôi.

Đồ xôi hai lần cho dẻo, bằng chõ hoặc nồi cơm điện

Đồ bằng chõ hoặc xửng hấp

1. Đun sôi nước dưới chõ. Lót khăn xô hoặc lá chuối lên mặt xửng, rải gạo thành lớp, dùng đũa chọc vài lỗ cho hơi bốc đều.
2. Đồ lần 1 trong 20 đến 25 phút, đến khi hạt gạo chín khoảng tám phần, ăn thử vẫn hơi sượng ở lõi.
3. Đổ xôi ra mâm, rưới 2 muỗng canh mỡ nước và rắc nửa muỗng cà phê muối, xới đều cho tơi.
4. Cho xôi trở lại chõ, đồ lần 2 trong 15 đến 20 phút đến khi hạt trong, dẻo, căng bóng.

Đồ hai lần là cách để xôi chín đều từ trong ra ngoài. Lần trộn mỡ giữa chừng giúp từng hạt được phủ một lớp béo mỏng, xôi không dính bết và giữ được dẻo lâu hơn khi nguội. Đây cũng là nguyên tắc chung khi nấu xôi gà hay xôi gấc.

Đồ bằng nồi cơm điện

Gạo đã ngâm và để ráo cho vào nồi, đổ nước vừa chạm mặt gạo, không để ngập như nấu cơm. Bấm nấu, khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm thì để thêm 10 phút, mở nắp trộn mỡ nước và chút muối, sau đó bấm nấu lại thêm một lượt ngắn khoảng 5 đến 10 phút. Xôi nồi cơm điện mềm hơn xôi chõ nhưng vẫn dẻo, hợp với nhà ít dụng cụ.

Xếp lớp và thưởng thức

Xôi xới ra lá hoặc đĩa khi còn nóng, rải đậu xanh xắt mỏng lên mặt, rưới một thìa mỡ nước và rắc hành phi. Người thích ăn mặn thì thêm ruốc hoặc vài lát chả. Món này kết hợp tốt với các món sáng nhanh khác trong bài thực đơn bữa sáng nhanh gọn để đổi bữa trong tuần.

• Xôi thừa để nguội, bọc kín, cất ngăn mát, dùng trong 2 ngày. Hấp lại 10 phút trước khi ăn.
• Hành phi cho vào hũ kín, để nơi khô ráo, giòn được khoảng một tuần.
• Nắm đậu xanh bọc kín, cất ngăn mát, dùng trong 2 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao xôi bị khô, cứng hạt?

Thường do ngâm gạo chưa đủ lâu hoặc chỉ đồ một lần. Ngâm đủ thời gian và đồ hai lần, có rưới mỡ giữa chừng, sẽ khắc phục được.

Không dùng mỡ lợn thì thay bằng gì?

Có thể dùng dầu ăn phi hành. Xôi vẫn thơm nhưng vị béo nhẹ hơn và hơi kém bóng so với mỡ lợn.

Làm sao để xôi lên màu vàng đẹp?

Ngâm gạo trong nước nghệ đủ lâu là quan trọng nhất. Nghệ tươi giã lấy nước cho màu tươi và thơm hơn bột nghệ, nhưng nhớ lọc bỏ bã để xôi không lấm chấm.

Hành phi bị ỉu, không giòn là sao?

Hành thái quá dày hoặc vớt ra muộn rồi để chồng lên nhau. Thái mỏng đều, vớt khi còn vàng nhạt và trải mỏng cho ráo sẽ giòn lâu.

Lời kết

Ngâm gạo từ tối, đồ hai lần và xắt đậu thật mỏng là ba điều làm nên một đĩa xôi xéo Hà Nội dẻo bùi. Sáng cuối tuần dậy sớm một chút, cả nhà sẽ có bữa sáng nóng hổi với mùi hành phi thơm khắp bếp.