Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Mẹt bún đậu ngoài hàng gồm năm thứ chính, ở nhà bạn làm được đủ cả trong khoảng một tiếng. Phần khó nhất là đậu rán và bát mắm tôm, bài viết đi kỹ hai khâu này.
Mục lục
Cuối tuần mà cả nhà ngồi quanh một mẹt bún đậu thì không ai cần gọi đến lần thứ hai. Món này chẳng có gì cầu kỳ: bún lá, đậu rán, thịt luộc, chả cốm, rau thơm và một bát mắm tôm đánh bông. Nhưng chính vì đơn giản nên từng thứ phải làm cho tới. Đậu phải giòn vỏ mà trong vẫn mềm, thịt phải trắng và mềm, mắm tôm phải dậy mùi mà không gắt. Công thức dưới đây cho 4 người ăn no.
Nguyên liệu cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bún lá | 800 g | mua trong ngày |
| Đậu phụ trắng | 6 bìa (khoảng 700 g) | đậu non, mặt mịn |
| Thịt chân giò hoặc ba chỉ | 500 g | chân giò rút xương |
| Chả cốm | 300 g | mua sẵn |
| Dầu ăn để rán | 500 ml | dùng chảo nhỏ, sâu lòng |
| Hành khô | 2 củ | nướng sơ để luộc thịt |
| Rau kinh giới, tía tô, húng láng | 200 g | thêm rau muống chẻ nếu thích |
| Dưa chuột | 2 quả | thái khúc |
| Mắm tôm | 60 ml (4 muỗng canh) | loại sánh, màu tím |
| Đường trắng | 1,5 muỗng canh | cho bát mắm tôm |
| Chanh hoặc quất | 1 quả chanh hoặc 4 quả quất | |
| Ớt tươi | 2 quả | thái lát |
Chọn và rán đậu giòn vỏ, mềm trong
Đậu dùng cho bún đậu là đậu phụ trắng loại non, cầm thấy mềm, mặt mịn, có mùi thơm nhẹ của đỗ tương. Ngoài Bắc hay chuộng đậu kiểu làng Mơ vì miếng nhỏ, xốp, rán lên phồng giòn. Tránh đậu có mùi chua hoặc nhớt mặt. Mua về để nguyên bìa trong rổ cho ráo nước ít nhất 15 phút.
- Cắt mỗi bìa đậu thành 4 hoặc 6 miếng vuông. Đặt lên khăn sạch, thấm khô cả bốn mặt.
- Đổ dầu vào chảo nhỏ sao cho ngập quá nửa miếng đậu. Đun lửa lớn đến khi nhúng đũa vào thấy sủi bọt li ti quanh đũa.
- Thả đậu vào từng ít một, giữ khoảng cách giữa các miếng. Đừng lật ngay, để 2 đến 3 phút cho mặt dưới se vàng.
- Hạ lửa vừa, lật đậu, rán thêm 3 đến 4 phút đến khi vàng đều, gõ đũa lên vỏ nghe cứng giòn.
- Vớt đậu ra rổ hoặc giấy thấm dầu, xếp đứng các miếng để đậu không bị hấp hơi mà mềm vỏ.
Dầu chưa đủ nóng là lý do phổ biến khiến đậu ngấm dầu, vỏ dai. Nếu chảo nhỏ thì rán làm 3 mẻ, mỗi mẻ đợi dầu nóng lại rồi mới thả tiếp. Ai thích món đậu đậm vị hơn có thể xem thêm cách làm đậu hũ chiên sả ớt giòn thơm để đổi bữa.
Luộc thịt, rán chả cốm và chuẩn bị bún, rau
Thịt luộc trắng, mềm
- Thịt rửa sạch, cạo bì. Chần qua nước sôi 2 phút, đổ nước đi và rửa lại.
- Cho thịt vào nồi, đổ nước ngập, thêm 2 củ hành khô nướng và nửa muỗng cà phê muối.
- Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, luộc 25 đến 30 phút. Xiên đũa vào chỗ dày nhất, không thấy nước hồng chảy ra là chín.
- Vớt thịt ngâm ngay vào bát nước đun sôi để nguội 5 phút cho bì giòn và thớ thịt không thâm.
- Để thịt nguội bớt rồi thái miếng mỏng, mỗi miếng có cả bì, mỡ và nạc.
Mẹo luộc thịt mềm ngọt có thể áp dụng chung với món thịt luộc cuốn bánh tráng, bạn có thể luộc dư một chút để hôm sau cuốn ăn.
Chả cốm, bún và rau
- Chả cốm rán trong chảo ít dầu, lửa vừa, mỗi mặt 2 đến 3 phút cho vàng thơm, sau đó cắt miếng vừa ăn.
- Bún lá để nguyên tấm, chỉ cắt thành miếng vuông khoảng hai đốt ngón tay. Không cần trần lại nếu bún mới.
- Rau kinh giới, tía tô, húng nhặt lấy ngọn và lá non, ngâm nước muối loãng 5 phút, rửa lại, vẩy ráo.
- Dưa chuột rửa sạch, thái khúc dài.
Đánh mắm tôm sủi bọt và bát nước mắm thay thế
Mắm tôm ngon có màu tím hồng, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng chứ không hôi. Khi đánh, bạn dùng đũa hoặc muỗng nhỏ khuấy một chiều, nhanh tay và liên tục. Chanh hoặc quất phản ứng với mắm làm bọt nổi lên, bát mắm nhạt màu dần và mùi dịu đi. Nhiều người thích quất hơn chanh vì vị thơm, chua dịu. Cuối cùng rưới một muỗng dầu còn nóng từ chảo rán đậu để mắm dậy mùi.
Trong nhà có người không ăn được mắm tôm thì pha thêm bát nước mắm chua ngọt: 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 6 muỗng canh nước ấm, 1 muỗng canh nước cốt chanh, tỏi và ớt băm. Khuấy tan đường, nếm lại cho vừa. Bát nước chấm này gần với kiểu nước chấm của bún chả Hà Nội, chỉ khác là không pha loãng nhiều.
Bày mẹt và thưởng thức
Lót lá chuối lên mẹt tre hoặc đĩa lớn. Xếp bún ở một phía, đậu ở phía đối diện, thịt và chả cốm xen giữa để màu sắc cân đối. Rau thơm để rổ riêng cho khỏi dập. Mỗi người một bát mắm tôm nhỏ. Nên rán đậu sau cùng, bày lên là ăn ngay, vì đậu để quá 20 phút sẽ mềm vỏ.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao đậu rán bị nổ, bắn dầu?
Do mặt đậu còn ướt. Thấm khô kỹ và thả đậu nhẹ tay từ sát mặt chảo sẽ hạn chế dầu bắn. Có thể đậy hờ nắp chắn dầu trong một phút đầu.
Đánh mắm tôm mãi không lên bọt là sao?
Thường do thiếu chanh hoặc quất, hoặc mắm tôm quá loãng. Thêm vài giọt chanh và tiếp tục đánh. Mắm tôm loãng thì bỏ bớt nước chanh, đánh lâu hơn.
Có thể thay chả cốm bằng món gì?
Bạn có thể thay bằng nem chua rán, dồi sụn hoặc lòng luộc tùy khẩu vị. Phần đậu và thịt luộc vẫn là chính.
Đậu rán thừa giữ lại thế nào?
Để nguội, cho hộp kín vào ngăn mát, dùng trong 1 ngày. Khi ăn, cho vào nồi chiên không dầu 180 độ C khoảng 4 phút để vỏ giòn lại.
Lời kết
Một mẹt bún đậu mắm tôm làm tại nhà ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào hai việc: chảo dầu đủ nóng và bát mắm tôm đánh đủ lâu. Làm được hai việc ấy, những phần còn lại chỉ là luộc, rán và bày sao cho gọn mắt. Chúc cả nhà có một bữa cuối tuần vui vẻ.
