Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Một nồi nước dùng, một mẻ lươn chiên giòn, bạn có cả bát miến lươn nước nóng hổi lẫn đĩa miến trộn đậm vị. Bài hướng dẫn định lượng cho 4 người và mẹo giữ lươn giòn suốt bữa.
Mục lục
Đi ngang những quán miến lươn quanh phố cổ vào buổi sáng, thứ đầu tiên bạn ngửi thấy là mùi lươn chiên, thơm và ngậy. Bát miến ở đó có sợi miến dong dai trong, nước dùng ngọt thanh, bên trên là một nhúm lươn giòn rụm và mấy sợi lươn mềm. Nhiều quán bán cả miến trộn cho người thích ăn khô. Nấu ở nhà, chỉ cần làm một lần là có đủ cả hai kiểu.
Nguyên liệu cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Lươn đồng | 600 g | Chọn con vừa, da vàng sẫm |
| Xương ống heo | 500 g | Ninh cùng xương lươn |
| Miến dong | 300 g khô | Sợi nhỏ, dai |
| Nấm hương khô | 15 g | Ngâm nở, thái sợi |
| Hành tím, gừng | 5 củ, 1 nhánh | Nướng thơm cho nồi nước |
| Bột năng | 2 muỗng canh | Áo lươn trước khi chiên |
| Dầu ăn | 500 ml | Chiên ngập lươn |
| Giá đỗ | 200 g | Trụng tái |
| Rau răm, hành lá | 1 nắm, 3 cây | Thái nhỏ |
| Nước mắm, muối, tiêu | 3 muỗng canh, 1 muỗng cà phê, vừa đủ | Nêm nước dùng và lươn xào |
| Chanh, ớt, tỏi | 1 quả, 2 quả, 3 tép | Pha nước trộn |
Sơ chế lươn sạch nhớt và lọc thịt
Chọn lươn còn sống, bơi khỏe, da bóng và không trầy xước. Lươn yếu, nằm im dưới đáy thau thường thịt nhão và tanh hơn. Con cỡ ngón tay cái là vừa, quá nhỏ thì ít thịt, quá to thì thịt dai. Mua về nên sơ chế và nấu ngay trong ngày, không để qua đêm.
Đây là khâu ngại nhất. Nếu chợ có hàng làm sẵn, bạn có thể nhờ người bán mổ và lọc giúp. Tự làm ở nhà thì có hai cách làm sạch nhớt: chà muối hạt và giấm rồi dùng giấy hoặc lá chuối tuốt dọc thân, hoặc dội nước nóng già vào thau lươn, đậy kín khoảng 1 phút cho nhớt đông lại rồi tuốt sạch. Cách dội nước nóng nhanh hơn nhưng phải cẩn thận bỏng tay.
Sau khi mổ bụng bỏ ruột, rạch dọc theo sống lưng và lách dao sát xương để tách thịt. Thái thịt lươn thành sợi mảnh dài khoảng 5 cm. Xương và đầu lươn đem nướng sơ trên bếp cho thơm, đây là thứ tạo vị đặc trưng cho nước dùng.
Cách nấu miến lươn nước
- Ninh nước dùng: chần xương ống 3 phút, rửa sạch. Cho xương ống, xương lươn nướng, hành tím và gừng nướng vào nồi 2.500 ml nước, ninh lửa nhỏ 60 phút, hớt bọt. Lọc lấy khoảng 2 lít, cho nấm hương vào đun 10 phút, nêm 2 muỗng canh nước mắm và 1 muỗng cà phê muối.
- Chiên lươn giòn: lấy 2/3 lượng lươn sợi, thấm thật khô, áo mỏng bột năng. Chiên ngập dầu lửa vừa 5 đến 6 phút đến khi lươn xăm lại, vớt ra. Tăng lửa, chiên lần hai 1 đến 2 phút cho vàng giòn, để ráo trên rây.
- Xào lươn mềm: phi 1 củ hành tím, cho phần lươn còn lại vào xào lửa lớn 3 phút, nêm 1 muỗng canh nước mắm và tiêu.
- Trụng miến: ngâm miến dong vào nước lạnh 10 phút cho mềm. Khi ăn, trụng từng phần trong nước sôi 30 đến 45 giây rồi vớt ngay vào bát.
- Chan bát: cho giá trụng, miến, lươn xào vào bát, chan nước dùng thật nóng, rắc lươn giòn, hành lá, rau răm, hành phi, tiêu. Ăn kèm chanh, ớt.
Cách làm miến lươn trộn
Pha nước trộn gồm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 3 muỗng canh nước dùng, tỏi ớt băm. Khuấy tan đường rồi nếm, vị phải hơi đậm vì còn trộn với miến.
- Trụng miến 30 giây, xóc thật ráo nước.
- Cho miến vào tô, rưới 2 đến 3 muỗng canh nước trộn cho mỗi phần, trộn đều khi miến còn nóng.
- Xếp giá trụng, dưa chuột thái sợi, rau răm, lươn xào, rồi rắc lươn giòn, lạc rang giã và hành phi lên trên cùng.
- Dọn kèm một bát nhỏ nước dùng nóng để húp xen.
Mẹo giữ lươn giòn lâu và miến không nát
- Thấm lươn thật khô trước khi áo bột. Lươn ướt sẽ bắn dầu và mau mềm.
- Chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho chín và rút nước, lần hai lửa lớn cho giòn. Lươn chiên hai lần giữ giòn được lâu hơn hẳn.
- Để ráo trên rây thay vì để chồng trên giấy thấm, hơi nóng thoát đều nên lươn không bị hấp ngược.
- Rắc lươn giòn lúc sắp ăn, đừng thả chìm trong nước dùng.
- Không luộc miến dong quá lâu. Ngâm nước lạnh trước, trụng nhanh từng phần, miến sẽ dai và không bết.
Nếu nhà còn dư lươn, bạn có thể đổi bữa bằng món lươn kho sả ớt ăn với cơm, hoặc nấu cháo lươn khoai môn đậu xanh cho người lớn tuổi.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao để lươn không tanh?
Làm sạch nhớt kỹ, rửa lại bằng nước muối loãng có gừng, và nướng xương trước khi ninh. Lươn chiên hoặc xào với hành tím, tiêu cũng át mùi tốt.
Lươn chiên giòn để được bao lâu?
Để nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, lươn giữ giòn khoảng một ngày. Khi bị mềm, cho vào chảo khô hoặc nồi chiên không dầu vài phút là giòn trở lại.
Có thể thay miến dong bằng loại miến khác không?
Có thể dùng miến đậu xanh hoặc bún khô, nhưng miến dong cho sợi dai và đúng kiểu Hà Nội nhất. Cách trụng giống nhau, chỉ cần canh thời gian theo độ dày sợi.
Lời kết
Một nồi miến lươn tự nấu tốn công ở khâu sơ chế, nhưng khi đã có sẵn nước dùng và lươn giòn thì cả nhà muốn ăn nước hay ăn trộn đều chiều được. Hôm nào muốn đổi sang vị thanh hơn, bạn có thể thử miến gà măng khô với cùng cách trụng miến này.
