Bún ngan măng: nước dùng trong, thịt ngan ngọt không hôi

Một tô bún ngan ngon kiểu Hà Nội cần ba thứ: nước dùng trong và ngọt, thịt ngan chắc mà không khô, măng thơm giòn ngấm vị. Thêm bát gừng mắm cay nồng để chấm thịt là đủ cho bữa sáng hoặc bữa tối những ngày heo may chuyển sang lạnh. Món này nấu một nồi ăn được cả nhà, chỉ tốn công ở khâu ngâm măng và khử mùi ngan.

Chọn ngan và chuẩn bị măng

• Ngan: chọn ngan ta khoảng 2,5 đến 3 kg, da mỏng màu vàng nhạt, ức dày, ấn vào thấy chắc và đàn hồi. Ngan mái thường thịt mềm hơn ngan trống. Tránh con da tái, có vết bầm hoặc mùi lạ.
• Măng khô: chọn măng sợi hoặc măng lưỡi lợn màu vàng nâu, khô đều, không mốc, mùi khói nhẹ. Măng khô cho nước dùng thơm đặc trưng hơn măng tươi.
• Măng tươi: nếu dùng, chọn măng chua hoặc măng luộc sẵn, về nhà luộc lại 2 đến 3 lần nước sôi và bỏ nước để hết vị đắng.

Nguyên liệu cho 4 đến 6 người

Sơ chế: ngâm măng và khử mùi ngan

Ngâm và luộc măng khô

Măng khô cần chuẩn bị trước một ngày. Rửa sạch, ngâm nước lạnh qua đêm khoảng 12 tiếng, giữa chừng thay nước một lần. Hôm sau luộc măng 3 lần, mỗi lần đun sôi khoảng 15 phút rồi đổ nước, xả lại nước lạnh, đến khi nước luộc trong và măng hết mùi hăng. Xé măng thành sợi vừa ăn, cắt khúc 4 đến 5 cm, vắt ráo. Phi thơm 3 củ hành khô với 1 muỗng canh mỡ hoặc dầu, cho măng vào xào lửa vừa 5 phút với 1 muỗng canh nước mắm để măng ngấm vị trước khi vào nồi. Cách sơ chế này cũng dùng cho món miến gà măng khô.

Khử mùi hôi của ngan

1. Chà muối gừng (5 phút): giã nửa củ gừng, trộn với muối hạt và rượu trắng, chà khắp da, trong bụng và chỗ cổ.
2. Rửa sạch (3 phút): xả nước lạnh, cắt bỏ phao câu và phần mỡ thừa ở bụng, nhổ sạch lông tơ còn sót.
3. Chần qua (3 phút): thả ngan vào nồi nước sôi khoảng 3 phút cho ra bọt bẩn, vớt ra rửa lại. Bước này giúp nước dùng về sau trong hơn hẳn.

Luộc ngan và nấu nước dùng trong

1. Nướng gừng hành (5 phút): nướng nửa củ gừng còn lại và 3 củ hành khô cho cháy xém vỏ, cạo sạch phần cháy, đập dập.
2. Hầm xương (30 phút): nếu dùng xương ống, chần sạch rồi cho vào 4,5 lít nước, đun sôi, hạ lửa nhỏ, vớt bọt liên tục.
3. Luộc ngan (35 đến 45 phút): cho ngan cùng gừng hành nướng vào nồi, nước sôi lại thì hạ lửa liu riu, mở hé vung, vớt bọt. Ngan 2,5 kg luộc khoảng 40 phút. Xiên đũa vào chỗ dày nhất ở đùi, nước chảy ra trong không còn hồng là chín.
4. Làm săn da (5 phút): vớt ngan ngâm ngay vào chậu nước nguội pha chút muối khoảng 5 phút cho da săn và giữ màu vàng bóng, rồi treo cho ráo.
5. Nấu măng (20 phút): cho măng đã xào vào nồi nước luộc ngan, đun lửa nhỏ để măng ngấm ngọt. Nêm nước mắm, hạt nêm vừa ăn, bỏ gừng hành nướng.

Bí quyết giữ nước dùng trong là không để nồi sôi bùng và vớt bọt đều tay trong 15 phút đầu. Sôi mạnh làm mỡ và đạm vỡ ra, nước sẽ đục. Nguyên tắc lửa nhỏ, vớt bọt này cũng áp dụng khi nấu bún riêu cua nước dùng ngọt.

Pha gừng mắm và chặt ngan

Gừng mắm là linh hồn của món ngan. Giã nhuyễn một khúc gừng khoảng 30 g với 2 tép tỏi và 1 quả ớt, thêm 2 muỗng canh đường, khuấy cùng 4 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt chanh. Nếm thấy cay nồng, mặn ngọt chua hài hòa là được.

Để ngan nguội bớt khoảng 15 phút mới chặt, thịt sẽ không bị nát. Dùng dao to, sắc, chặt dứt khoát. Tách hai đùi và hai cánh trước, sau đó chặt ức theo chiều ngang thành miếng dày khoảng 1,5 cm. Đặt da quay lên trên khi xếp đĩa cho đẹp. Thịt ngan thái lát mỏng để cho vào tô, phần xương chặt miếng nhỏ để ăn chấm riêng.

Bày tô bún ngan và biến tấu miến ngan

1. Chần bún qua nước sôi vài giây cho nóng, chia vào tô.
2. Xếp một lớp măng, rồi vài lát thịt ngan có da lên trên.
3. Rắc hành lá, rau răm, rau mùi thái nhỏ.
4. Chan nước dùng thật sôi cho ngập bún, rắc hạt tiêu, ăn kèm đĩa gừng mắm và chanh ớt.

Miến ngan: thay bún bằng miến dong. Ngâm miến nước lạnh khoảng 10 phút cho mềm, trụng nước sôi 30 giây rồi cho vào tô, bày như bún. Miến dai và ngấm nước dùng hơn bún. Phần ngan dư có thể làm món xào với măng như cách nấu vịt xào măng cho bữa hôm sau.

Câu hỏi thường gặp

Luộc ngan bao lâu thì chín vừa?

Con 2,5 kg luộc lửa liu riu khoảng 40 phút, con 3 kg khoảng 45 phút. Luộc quá lâu thịt sẽ khô, xơ. Luôn thử bằng cách xiên đũa ở đùi.

Đã khử mùi mà ngan vẫn hôi thì do đâu?

Thường do chưa cắt bỏ phao câu, còn mỡ thừa ở bụng hoặc bỏ qua bước chần. Lần sau chà kỹ gừng muối và chần lâu hơn một chút.

Không có thời gian ngâm măng khô thì làm sao?

Dùng măng tươi luộc sẵn, luộc lại 2 đến 3 lần nước rồi xào như măng khô. Nước dùng sẽ thanh hơn, ít mùi khói hơn măng khô.

Nước dùng bị đục có cứu được không?

Hạ lửa thật nhỏ, vớt bớt mỡ trên mặt, lọc nước dùng qua rây có lót vải mỏng. Nước sẽ trong hơn dù không bằng nấu đúng từ đầu.

Lời kết

Bún ngan không khó, chỉ cần kiên nhẫn ở khâu ngâm măng và luộc lửa nhỏ. Chuẩn bị măng từ tối hôm trước, sáng hôm sau khoảng hai tiếng là có nồi nước dùng thơm cho cả nhà. Lưu lại cách nấu bún ngan măng để có món nóng hổi khi trời trở rét.