Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Một bát cháo sườn sánh như kem, ngọt nước xương, rắc ruốc và hành phi là bữa sáng quen của người Hà Nội khi gió mùa về. Bài hướng dẫn nấu cho 4 người, cả cách dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian.
Mục lục
Sáng đầu đông ở Hà Nội, hàng cháo sườn đầu ngõ lúc nào cũng có người đứng chờ. Cái hấp dẫn không nằm ở miếng sườn mà ở bát cháo mịn đến mức không còn thấy hạt gạo, sánh vừa phải, húp vào thấy ngọt nước xương. Nhiều người nấu ở nhà thì hoặc cháo lợn cợn, hoặc vón cục, hoặc cháy đáy. Dưới đây là cách tôi nấu cho cả nhà 4 người, đã chỉnh lại nhiều lần để ra đúng chất cháo phố.
Cháo sườn Hà Nội khác cháo thường ở đâu
Cháo trắng nhà nấu thường để nguyên hạt gạo bung nở. Cháo sườn Hà Nội thì gạo được xay nhuyễn thành bột nước rồi mới nấu, nên bát cháo mịn và sánh đều từ trên xuống dưới. Nước nấu cháo là nước ninh sườn sụn và xương ống, đun lâu cho ngọt. Sườn sụn sau khi ninh mềm được gỡ lấy phần thịt và sụn, bỏ vào bát khi múc.
Phần ăn kèm cũng làm nên món: quẩy giòn cắt khúc, ruốc thịt, hành phi vàng, hạt tiêu xay và vài lát hành lá. Có nhà thích thêm chút nước mắm ngon nhỏ vào bát. Nếu bạn quen kiểu cháo xé thịt mềm cho trẻ con thì có thể xem thêm bài cháo gà xé nhuyễn cho cả nhà, cách nấu khác hẳn món này.
Nguyên liệu cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sườn sụn heo | 500 g | Chọn sườn có nhiều sụn trắng |
| Xương ống heo | 500 g | Cho nước ngọt, không ăn |
| Gạo tẻ | 130 g | Gạo thường, không dùng gạo quá dẻo |
| Gạo nếp | 20 g | Giúp cháo sánh và bóng hơn |
| Nước ninh xương | 2.500 ml | Còn khoảng 1.750 ml sau khi ninh |
| Hành tím, gừng | 3 củ, 1 nhánh nhỏ | Nướng thơm cho vào nồi ninh |
| Muối, nước mắm | 1 muỗng cà phê, 2 muỗng canh | Nêm lại theo khẩu vị |
| Quẩy | 2 chiếc | Cắt khúc 2 cm |
| Ruốc thịt, hành phi | 50 g, 3 muỗng canh | Rắc khi ăn |
| Hạt tiêu, hành lá | Tùy thích | Tiêu xay mới thơm hơn |
Nếu không có máy xay, thay gạo bằng 120 g bột gạo tẻ loại khô bán sẵn. Bột gạo tiện nhưng cháo kém thơm hơn gạo ngâm xay, bù lại chỉ mất 15 phút nấu.
Cách nấu cháo sườn từng bước
- Ngâm gạo: vo gạo tẻ và gạo nếp, ngâm nước 3 tiếng hoặc ngâm từ tối hôm trước. Gạo ngâm đủ mới xay mịn được.
- Chần sườn và xương: cho sườn sụn, xương ống vào nồi nước lạnh, đun sôi 3 phút rồi đổ hết nước, rửa lại từng miếng. Bước này giúp nước ninh trong và không hôi.
- Ninh lấy nước: cho xương vào nồi với 2.500 ml nước, hành tím và gừng nướng, 1 muỗng cà phê muối. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất, hớt bọt trong 10 phút đầu, ninh tiếp khoảng 90 phút đến khi sụn mềm.
- Xay gạo: để ráo gạo, xay với 500 ml nước lạnh trong 2 đến 3 phút đến khi nước gạo mịn như sữa. Lọc qua rây, phần bã còn lại xay thêm lần nữa.
- Nấu cháo: vớt sườn ra, lọc nước dùng. Đun nước dùng đến khi sủi lăn tăn rồi vừa đổ nước gạo từ từ vừa khuấy. Giữ lửa nhỏ, khuấy đều và cạo đáy nồi, nấu 25 đến 30 phút cho cháo chín và sánh.
- Hoàn thiện: cho sườn vào lại nồi, nêm 2 muỗng canh nước mắm, nếm lại. Múc ra bát, rắc ruốc, hành phi, hành lá, tiêu và ăn cùng quẩy.
Nấu bằng nồi áp suất cho buổi sáng vội
Ngày thường ít ai dậy sớm để ninh xương 90 phút. Với nồi áp suất, sau khi chần sườn, bạn cho xương, hành gừng và nước vào nồi, khóa nắp, nấu chế độ hầm khoảng 25 phút, chờ xả hết hơi mới mở. Nước dùng vẫn ngọt, sụn đã mềm. Bạn cũng có thể ninh sẵn từ tối hôm trước, để nguội cho vào ngăn mát, sáng ra chỉ cần đun lại và nấu với nước gạo.
Không nên cho nước gạo xay vào nồi áp suất nấu chung. Cháo đặc dễ sủi trào và bám van, lại dễ cháy đáy. Phần nấu cháo luôn làm ở nồi thường, đáy dày, có người đứng khuấy.
Nếu muốn bữa sáng trong tuần đỡ phải nghĩ, bạn có thể kết hợp cháo sườn với vài món trong thực đơn bữa sáng nhanh gọn cho người đi làm để đổi vị từng ngày.
Giữ cháo không vón, không khê
- Luôn hòa gạo xay hoặc bột gạo với nước lạnh trước khi đổ vào nồi. Đổ bột khô vào nước nóng là vón cục ngay.
- Đổ từ từ thành dòng nhỏ và khuấy liên tục trong 5 phút đầu, đây là lúc tinh bột dễ kết lại nhất.
- Dùng nồi đáy dày, lửa nhỏ, khuấy theo một chiều và quét cả đáy lẫn thành nồi. Cháo khê thường do để lửa to rồi bỏ đi làm việc khác.
- Nếu lỡ vón, dùng phới lồng đánh mạnh hoặc lọc lại qua rây. Nếu cháo hơi khê, múc phần trên sang nồi khác ngay, không cạo phần cháy.
- Cháo đặc lại khi nguội là bình thường. Khi hâm, thêm một ít nước dùng nóng và khuấy đều đến khi sánh trở lại.
Phần sườn ninh dư có thể giữ lại nấu một nồi canh sườn non xuyên tiêu cho bữa tối, nước dùng còn thừa để ngăn mát dùng trong 2 ngày.
Câu hỏi thường gặp
Không có máy xay thì nấu cháo sườn thế nào?
Dùng bột gạo tẻ khô, khoảng 120 g cho tổng 2 lít nước. Hòa bột với 300 ml nước lạnh, lọc qua rây rồi đổ từ từ vào khoảng 1.700 ml nước dùng đang sôi nhẹ, khuấy liên tục khoảng 15 phút.
Vì sao cháo sườn của tôi bị loãng sau khi để một lúc?
Thường do nấu chưa đủ thời gian nên tinh bột chưa chín hết, hoặc khuấy quá mạnh lúc cháo đã nguội. Nấu đủ 25 đến 30 phút ở lửa nhỏ sẽ cho độ sánh ổn định hơn.
Cháo sườn để được bao lâu?
Để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và nên ăn hết trong ngày hôm sau. Khi hâm phải đun sôi lại, thêm nước dùng cho đủ sánh. Không nên để cháo ngoài nhiệt độ phòng cả buổi.
Làm quẩy ở nhà có cần thiết không?
Không cần. Quẩy mua ở chợ sáng là tiện nhất. Muốn quẩy giòn lại, bạn cho vào nồi chiên không dầu khoảng 3 phút ở 160 độ C.
Lời kết
Bí quyết của cháo sườn Hà Nội chỉ gói trong ba việc: nước ninh xương thật ngọt, gạo xay thật mịn và lửa nhỏ, khuấy đều tay. Làm quen vài lần, bạn sẽ tự chỉnh được độ sánh theo khẩu vị nhà mình, và những sáng trời trở lạnh sẽ có một nồi cháo nóng chờ sẵn trên bếp.
