Cháo lòng heo: lòng giòn trắng, cháo thơm không hôi

Buổi sáng trời lạnh, quán cháo lòng đầu ngõ lúc nào cũng đông. Tự nấu ở nhà thì sạch sẽ và yên tâm hơn, nhưng nhiều người ngại vì sợ lòng hôi, luộc ra thâm và dai. Thật ra mọi thứ phụ thuộc vào hai khâu: mua lòng tươi và làm sạch đúng cách. Nắm được hai khâu này, nồi cháo lòng nhà làm sẽ thơm, bát cháo lòng trắng giòn không thua ngoài hàng.

Chọn mua lòng tươi và nguyên liệu cho 4 người

Lòng non tươi có màu trắng hồng hoặc trắng ngà, ống lòng căng, không có mùi lạ, không có đốm xanh tím. Dạ dày tươi dày, chắc, mặt ngoài trắng hồng. Gan màu đỏ nâu đều, mặt bóng, cầm thấy mềm dẻo. Nên mua ở cơ sở có kiểm dịch, mua trong ngày và chế biến ngay.

Làm sạch lòng, dạ dày, tim, gan cho hết mùi

1. Lòng non (10 phút): cắt bỏ phần mỡ bám, dùng que đũa lộn mặt trong ra, gạt sạch chất bẩn. Chà muối hạt với nước cốt chanh, bóp kỹ khoảng 5 phút rồi xả dưới vòi nước. Lặp lại thêm một lần.
2. Dạ dày (10 phút): cắt bỏ mỡ, lộn mặt trong, dùng dao cạo lớp màng nhớt. Chà với phèn chua giã nhỏ cùng muối hạt hoặc với giấm, rửa tới khi dạ dày hết trơn, không còn mùi.
3. Tim (5 phút): bổ đôi, bỏ máu đông và gân trắng bên trong, bóp với chút muối và gừng giã, rửa sạch.
4. Gan (15 phút ngâm): rửa sạch, ngâm nước muối loãng hoặc sữa tươi không đường khoảng 15 phút cho ra bớt máu.
5. Chần (2 phút): chần lòng non và dạ dày trong nồi nước sôi có vài lát gừng khoảng 2 phút, đổ bỏ nước chần, rửa lại nước lạnh.

Luộc lòng giòn trắng

Đun một nồi nước mới với gừng đập dập, hành tím nướng và 1 muỗng cà phê muối. Khi nước sôi, thả dạ dày vào trước, giữ lửa vừa khoảng 30 phút. Sau đó thêm tim, luộc tiếp khoảng 20 phút. Lòng non cho vào sau cùng, luộc khoảng 15 phút. Tất cả phải chín kỹ, lấy đũa xiên vào không còn nước hồng.

Vớt từng loại ra thả ngay vào thau nước đá có pha chút nước cốt chanh khoảng 5 phút. Lòng co lại, giòn và trắng đẹp, không bị thâm. Gan luộc riêng trong nồi nước khác khoảng 12 đến 15 phút để không làm đục nước luộc. Nếu bạn còn dư lòng, có thể làm thêm món lòng heo xào thơm cho bữa cơm.

Nấu cháo gạo rang và xử lý tiết

1. Ninh xương (1 tiếng, lửa nhỏ): chần xương 5 phút, rửa sạch, ninh với 3 lít nước, hớt bọt kỹ. Nước luộc lòng có thể thêm khoảng 500 ml nếu đã lọc kỹ và không có mùi, còn không thì bỏ.
2. Rang gạo (8 đến 10 phút, lửa nhỏ): vo gạo tẻ và gạo nếp, để ráo, rang trên chảo khô tới khi hạt vàng nhẹ và thơm.
3. Nấu cháo (40 đến 50 phút): cho gạo vào nồi nước xương đã lọc, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, khuấy đáy thường xuyên tới khi hạt gạo nở bung, cháo sánh.
4. Tiết (5 phút): chỉ dùng tiết đã luộc chín. Cắt khối vuông khoảng 3 cm, thả vào nồi cháo, đun sôi lại vài phút cho nóng đều.
5. Nêm (2 phút): nêm nước mắm, hạt nêm, nếm vừa miệng rồi giữ cháo ở lửa nhỏ nhất.

Lưu ý về tiết heo: chỉ dùng tiết đã nấu chín kỹ, tuyệt đối không dùng tiết sống hay tiết canh. Tiết và lòng heo sống có thể mang mầm bệnh, trong đó có liên cầu khuẩn lợn gây bệnh nặng ở người, nên mọi phần nội tạng phải được nấu chín hoàn toàn. Mua tiết đã đông, bạn vẫn nên luộc lại tới khi chín đều bên trong.

Bày bát và ăn kèm

Thái lòng, dạ dày, tim, gan thành miếng mỏng vừa ăn ngay trước khi dọn để lòng không bị khô. Múc cháo nóng, xếp lòng lên trên, thêm tiết, rắc hành lá, rau mùi và tiêu.

• Quẩy cắt khúc, chấm hoặc thả vào bát cháo ăn rất hợp.
• Nước chấm lòng: nước mắm pha chanh, ớt, tỏi, hoặc mắm tôm đánh với chanh và chút đường tùy khẩu vị vùng miền.
• Lòng luộc để dư bảo quản hộp kín ngăn mát, dùng trong ngày. Cháo để nguội nhanh, cất ngăn mát và đun sôi lại trước khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao lòng luộc bị thâm và dai?

Lòng không tươi, luộc quá lâu hoặc để nguội trong nồi nước luộc. Thả lòng vào nước đá ngay khi vớt sẽ giữ được màu trắng và độ giòn.

Nấu cháo bằng nước luộc lòng có hôi không?

Có thể hôi nếu lòng chưa sạch. Cách an toàn là nấu cháo bằng nước xương, chỉ pha thêm ít nước luộc lòng khi đã lọc kỹ và ngửi không còn mùi.

Phèn chua có bắt buộc không?

Không. Phèn chua chỉ dùng để chà rửa dạ dày rồi xả sạch. Bạn có thể thay hoàn toàn bằng giấm, chanh và muối hạt.

Trẻ nhỏ có ăn cháo lòng được không?

Nội tạng nhiều đạm và cholesterol, trẻ nhỏ chỉ nên ăn lượng ít, thái nhỏ và nấu thật chín. Với bé, món cháo gà xé nhuyễn hay cháo tim gan nấu nhừ thường dễ ăn hơn.

Lòng tươi, làm sạch kỹ, luộc vừa tới và tiết luộc chín là bốn điều để có nồi cháo lòng heo thơm không hôi cho cả nhà. Bỏ ra một buổi sáng cuối tuần, bạn sẽ có những bát cháo nóng, sánh, đậm vị để xua cái lạnh đầu mùa.