Chè trôi nước: vỏ dẻo không nứt, nhân đậu xanh bùi, nước gừng ấm

Mỗi dịp mùng 1, ngày rằm, nhiều nhà miền Nam lại nấu một nồi chè trôi nước để cúng rồi cả nhà cùng ăn. Ngoài Bắc có món họ hàng gần là bánh trôi tàu, cũng viên nếp nhân đậu xanh thả trong nước gừng nóng. Món này không khó, nhưng hay hỏng ở hai chỗ: vỏ bột nứt khi nặn và nhân bị nhão hoặc khô. Công thức dưới đây giải quyết cả hai, đủ cho khoảng 30 viên, ăn được 6 đến 8 chén.

Nguyên liệu chè trôi nước cho khoảng 30 viên

Làm nhân đậu xanh bùi mịn

1. Ngâm đậu (2 đến 3 tiếng): vo đậu xanh vài lần tới khi nước trong, ngâm nước ấm cho hạt nở đều.
2. Hấp hoặc nấu (20 đến 25 phút, lửa vừa): hấp đậu tới khi bóp nhẹ là nát. Nếu nấu trong nồi, đổ nước chỉ xâm xấp mặt đậu để đậu không bị ướt.
3. Nghiền và sên (8 đến 10 phút, lửa nhỏ): nghiền mịn khi còn nóng, cho vào chảo chống dính cùng đường, dầu ăn, một chút muối. Đảo liên tục tới khi khối đậu dẻo, không dính chảo.
4. Vo viên: để nguội, chia thành 30 viên khoảng 10 đến 12 g, vo tròn, đặt lên đĩa đậy kín cho nhân khỏi khô mặt.

Đậu xanh sên cho nhân cần khô hơn đậu dùng nấu chè. Nếu bạn muốn món chè đậu xanh nấu sánh thì công thức khác hẳn, có thể xem bài chè đậu xanh mềm bùi để so sánh.

Nhào bột không nứt và nặn viên

Bột nếp mỗi loại hút nước khác nhau, vì vậy không đổ hết nước một lần. Cho muối vào bột, rót khoảng 180 ml nước ấm, trộn rồi thêm dần từng muỗng tới khi bột mịn, mềm, ấn ngón tay vào không nứt mép và không dính tay. Đó là độ bột vừa.

Mẹo của người làm lâu năm là bột cái: ngắt một viên bột khoảng 20 g, ấn dẹt, luộc chín tới khi nổi, vớt ra nhào trộn lại vào khối bột sống. Bột cái làm khối bột dẻo hơn hẳn, nặn ít nứt và vỏ sau khi luộc mềm lâu hơn. Ủ bột trong khăn ẩm khoảng 15 phút trước khi nặn.

1. Chia bột thành 30 phần khoảng 17 g, lấy đến đâu nặn đến đó, phần còn lại đậy khăn ẩm.
2. Ấn bột thành đĩa tròn dày khoảng 4 mm, mép mỏng hơn giữa một chút.
3. Đặt viên nhân vào giữa, khum tay đẩy mép bột lên bọc kín nhân.
4. Vuốt kín miệng, ép hết không khí ra, ngắt phần bột thừa trên đỉnh. Viên còn khí sẽ dễ bục khi luộc.
5. Lăn tròn giữa hai lòng bàn tay, xếp lên khay có rắc chút bột khô.

Luộc viên và nấu nước đường gừng

1. Nấu nước chè (15 phút, lửa vừa): gừng gọt vỏ, một nửa đập dập, một nửa thái sợi. Đun 1 lít nước với gừng đập dập khoảng 5 phút, cho đường, khuấy tan, nấu thêm 10 phút rồi vớt bã gừng.
2. Luộc viên (khoảng 6 phút): đun một nồi nước to thật sôi, thả từng mẻ khoảng 10 viên, khuấy nhẹ cho viên không dính đáy. Viên nổi lên mặt nước thì để thêm 2 đến 3 phút cho nhân nóng đều.
3. Ngâm nước lạnh (1 phút): vớt viên thả vào thau nước nguội cho vỏ săn, bóng và không dính nhau.
4. Ngấm đường (5 phút, lửa nhỏ): cho viên vào nồi nước đường gừng, thêm gừng thái sợi, đun liu riu cho viên ngấm vị.
5. Nước cốt dừa (3 phút): đun 200 ml cốt dừa với muối, rưới bột năng hòa nước vào khuấy tới khi sánh nhẹ, không để sôi bùng.

Khi ăn, múc 4 đến 5 viên ra chén cùng nước gừng, rưới cốt dừa và rắc mè rang. Nếu dùng cúng chay, bạn bày chén chè riêng, chưa rưới cốt dừa để chè trong và đẹp mắt.

Mẹo nhỏ và cách bảo quản

• Muốn vỏ có màu, thay một phần nước nhào bằng nước lá dứa xay lọc hoặc nước ép gấc, màu xanh vàng rất đẹp cho mâm cúng.
• Viên chưa luộc xếp khay, cấp đông 1 tiếng cho cứng rồi cho vào túi kín, dùng trong khoảng 2 tuần. Khi luộc thả thẳng vào nước sôi, không cần rã đông.
• Chè đã nấu để ngăn mát được khoảng 1 ngày, vỏ sẽ cứng lại. Hâm lại trong nước gừng nóng khoảng 3 phút cho mềm.
• Đậu xanh còn dư có thể nấu xôi, như món xôi gà đậu xanh cho bữa sáng hôm sau.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao viên chè trôi nước bị nứt khi nặn?

Bột đang khô hoặc để ngoài gió quá lâu. Thêm vài giọt nước nhào lại, dùng bột cái và luôn đậy khăn ẩm phần bột chưa nặn.

Làm sao biết viên trôi nước đã chín?

Viên nổi hẳn lên mặt nước là vỏ đã chín. Để thêm 2 đến 3 phút cho nhân nóng đều rồi mới vớt.

Có thể dùng bột nếp tự xay không?

Được, bột nước tự xay rồi treo cho ráo thường dẻo và thơm hơn. Bột này đã ngậm nước sẵn nên hầu như không cần thêm nước khi nhào.

Ăn chè trôi nước nóng hay lạnh ngon hơn?

Món này hợp nhất khi còn ấm, vì nước gừng cay nhẹ và vỏ đang dẻo. Ai thích một món chè nước cốt dừa nóng khác có thể thử chè bà ba cho ngày lạnh.

Bột nhào vừa tay, nhân sên khô ráo và viên nặn kín khí là ba điều quyết định nồi chè trôi nước vỏ dẻo nhân bùi. Nấu một lần cho mâm cúng mùng 1, bạn sẽ còn đủ để cả nhà ăn ấm bụng trong buổi tối se lạnh.