Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Cá chép om dưa là món canh om chua nhẹ quen thuộc của mâm cơm miền Bắc khi trời trở lạnh. Bài hướng dẫn kỹ cách rút gân tanh và giữ miếng cá nguyên vẹn khi om.
Mục lục
Hồi còn ở nhà, cứ chợ phiên có cá chép tươi là mẹ tôi mua một con chừng hơn cân, nửa kho riềng, nửa om dưa. Bát cá om dưa bốc khói, nước chua dịu vì dưa vừa tới, thịt cá chắc mà thơm mùi thì là, chan lên bát cơm nóng là đủ ấm một bữa tối lạnh. Món này dễ nấu, nhưng nếu không xử lý kỹ thì cá tanh, còn om vội thì miếng cá vỡ vụn. Dưới đây là cách tôi vẫn làm, cho 4 đến 5 người ăn.
Nguyên liệu cho 4 đến 5 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cá chép | 1 con 1,2 đến 1,5 kg | cá còn sống, mắt trong |
| Dưa cải chua | 400 g | chua vừa, màu vàng tươi |
| Cà chua | 3 quả (khoảng 300 g) | quả chín đỏ |
| Thì là | 50 g | cắt khúc 3 cm |
| Hành lá | 50 g | cắt khúc |
| Hành khô | 3 củ | băm nhỏ |
| Gừng | 1 nhánh (20 g) | đập dập |
| Rượu trắng | 2 muỗng canh | khử tanh |
| Dầu ăn | 5 muỗng canh | 3 để rán, 2 để xào |
| Nước mắm | 2 muỗng canh | nêm lại theo khẩu vị |
| Hạt nêm | 1 muỗng cà phê | |
| Nước lọc | 400 ml |
Làm sạch và khử tanh cá chép
Cá chép có mùi tanh đặc trưng, phần lớn đến từ hai sợi gân trắng chạy dọc hai bên thân, ngay dưới hàng vảy có chấm đen. Rút được hai sợi gân này thì cá giảm hẳn mùi tanh và thịt cũng ít co rút khi nấu.
- Đánh vảy, bỏ mang, mổ bụng. Nhớ lột sạch lớp màng đen trong khoang bụng vì đây cũng là chỗ rất tanh.
- Rửa cá với nước muối pha loãng, sau đó xát gừng đập dập và rượu trắng khắp thân và trong bụng, để 5 phút rồi rửa lại.
- Rút gân tanh theo hình minh họa: khía một đường sau mang, một đường gần đuôi, vỗ thân cá để gân lộ ra, nhíp đầu gân kéo từ từ.
- Chặt cá thành khúc dày khoảng 4 cm, đầu cá bổ đôi. Thấm thật khô bằng khăn giấy.
Nếu gân bị đứt giữa chừng, bạn khía thêm một đường ở chỗ đứt và nhíp tiếp. Không cần quá cầu toàn, rút được phần lớn chiều dài sợi gân đã giảm mùi đáng kể.
Các bước nấu cá chép om dưa
- Chuẩn bị dưa: Dưa cải chua vắt bớt nước, cắt khúc 3 cm. Dưa quá chua thì rửa qua nước lạnh một lần. Cà chua bổ múi cau.
- Rán sơ cá: Đun nóng 3 muỗng canh dầu, cho các khúc cá vào, rán lửa vừa mỗi mặt 3 đến 4 phút đến khi da se và hơi vàng. Không cần rán chín. Bước này giúp cá chắc thịt, không vỡ khi om.
- Xào dưa và cà chua: Dùng nồi rộng lòng, phi thơm hành khô với 2 muỗng canh dầu. Cho cà chua vào xào 2 phút cho mềm, thêm dưa chua xào tiếp 3 đến 4 phút, nêm 1 muỗng canh nước mắm.
- Xếp cá vào nồi: Gạt một nửa phần dưa sang bên, xếp cá thành một lớp, phủ phần dưa còn lại lên trên. Đổ 400 ml nước, nước chỉ xâm xấp cá.
- Om lửa nhỏ: Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp, om 20 đến 25 phút. Thỉnh thoảng cầm quai nồi lắc nhẹ, tuyệt đối không dùng đũa đảo.
- Nêm và hoàn thiện: Nêm thêm nước mắm còn lại và hạt nêm cho vừa. Cho thì là, hành lá, ớt nếu thích, đun thêm 1 phút rồi tắt bếp.
Món này nên om trong nồi đất hoặc nồi gang vì giữ nhiệt tốt, lửa nhỏ mà vẫn sôi lăn tăn đều. Nồi inox mỏng thì đặt lên trên một tấm chắn nhiệt hoặc để lửa thật nhỏ.
Mẹo để cá thấm vị mà không nát
- Chọn cá chép còn sống, thịt chắc. Cá chết lâu om rất dễ bở.
- Không ướp muối quá lâu trước khi rán, muối rút nước làm thịt cá bở khi nấu.
- Dưa chua vừa tới cho vị dịu. Dưa quá non ăn hăng, dưa quá chua lấn mất vị ngọt cá.
- Nếu muốn nước om sánh hơn, dằm nát vài múi cà chua trong lúc xào.
- Thì là cho sau cùng để giữ mùi thơm và màu xanh.
Cùng một con cá, bạn có thể chia làm hai món như mẹ tôi ngày trước: phần khúc giữa nhiều thịt đem kho riềng, phần đầu và đuôi om dưa. Nếu nhà có trẻ nhỏ thích ăn canh, hãy thử canh riêu cá chép với vị chua thanh của cà chua và mẻ.
Ăn kèm và bảo quản
Cá chép om dưa ăn ngon nhất khi còn nóng, kèm cơm trắng hoặc bún. Đĩa rau luộc như su hào, bắp cải giúp cân bằng vị chua. Hôm sau còn dưa chua thì nấu thêm nồi canh sườn cải chua cho bữa trưa.
Phần cá thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 đến 2 ngày. Khi hâm, đổ ra nồi, thêm chút nước, đun lửa nhỏ đến khi sôi lại, tránh đảo mạnh làm vỡ cá.
Câu hỏi thường gặp
Không rút gân tanh có được không?
Vẫn nấu được, nhưng cá sẽ tanh hơn rõ rệt, nhất là khi ăn nguội. Bước này chỉ mất khoảng 5 phút nên rất đáng làm.
Có cần rán cá trước khi om không?
Nên rán sơ. Lớp da se lại giữ miếng cá nguyên vẹn và giảm mùi tanh. Nếu muốn ít dầu, bạn có thể nướng cá trong nồi chiên không dầu 200 độ C khoảng 10 phút thay cho rán.
Dưa cải chua quá mặn thì xử lý sao?
Ngâm dưa vào nước lạnh 10 phút rồi vắt kỹ. Khi nêm, cho nước mắm từ từ và nếm lại vì dưa đã có sẵn vị mặn.
Thay cá chép bằng cá khác được không?
Có thể dùng cá trắm hoặc cá rô phi. Cá rô phi mỏng thịt hơn nên rút thời gian om còn khoảng 15 phút.
Lời kết
Rút gân, rán sơ và om lửa nhỏ là ba việc quyết định một nồi cá chép om dưa chua không tanh, miếng cá nguyên vẹn mà thấm đều vị chua dịu. Những ngày gió mùa về, bạn thử nấu cho cả nhà một bữa, chắc chắn nồi cơm sẽ vơi nhanh hơn thường lệ.
