Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Thịt đông ngon là bát thịt trong, đông chắc mà tan ngay trong miệng, ăn cùng dưa hành. Bài hướng dẫn định lượng cho 8 đến 10 bát, các bước làm sạch, nấu lửa nhỏ, lọc mỡ và bảo quản.
Mục lục
Ngày bé, cứ đến khi gió mùa đông bắc tràn về là bà tôi nấu một nồi thịt đông, múc ra bát rồi để ngoài hiên qua đêm. Sáng ra mặt bát đông lại, trong veo như thạch, úp ra đĩa thấy rõ miếng thịt, sợi mộc nhĩ bên trong. Giờ nhà nào cũng có tủ lạnh nên không phải chờ trời rét mới làm được, nhưng muốn bát thịt đông trong và chắc thì vẫn phải nấu đúng vài nguyên tắc cũ.
Vì sao thịt đông lại tự đông
Bì heo và chân giò chứa nhiều collagen. Khi đun lâu ở lửa nhỏ, collagen tan vào nước thành gelatin. Lúc nguội, gelatin kết lại làm cả bát nước đông thành khối. Vì vậy hai thứ này là xương sống của món, còn thịt ba chỉ chỉ góp vị béo và phần ăn. Thiếu bì hoặc cho quá nhiều nước thì thịt sẽ không đông, dù bạn để tủ lạnh bao lâu.
Món này hay đi cùng nhiều món chân giò khác trong mâm cỗ. Nếu nhà còn dư chân giò, bạn có thể làm thêm chân giò ninh măng lưỡi lợn cho mâm Tết thêm đầy đặn.
Nguyên liệu cho 8 đến 10 bát con
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Chân giò heo | 1 kg | Chọn khúc giữa, chặt miếng vừa |
| Thịt ba chỉ | 500 g | Thái miếng dày khoảng 1 cm |
| Bì heo | 300 g | Quyết định độ đông |
| Mộc nhĩ khô | 20 g | Ngâm nở, thái sợi |
| Nấm hương khô | 20 g | Ngâm nở, để nguyên hoặc thái đôi |
| Hành tím | 4 củ | Đập dập, băm một nửa |
| Gừng | 1 nhánh | Dùng khi chần |
| Nước mắm | 4 muỗng canh | Loại ngon, màu sáng |
| Muối, hạt nêm | 1 muỗng cà phê mỗi loại | Nêm lại cuối |
| Hạt tiêu | 1 muỗng cà phê | Nửa xay, nửa để hạt |
| Nước lọc | 2.500 ml | Vừa ngập thịt khoảng 3 cm |
Cách nấu thịt đông từng bước
- Làm sạch: cạo kỹ lông ở chân giò và bì, chà muối hạt lên da rồi rửa. Dùng dao lạng bớt lớp mỡ bám dưới bì, mỡ càng ít thì nước càng trong.
- Chần: cho chân giò, ba chỉ và bì vào nồi nước lạnh có gừng đập dập, đun sôi 3 phút. Đổ nước, rửa lại từng miếng bằng nước lạnh. Bì thái sợi hoặc miếng nhỏ.
- Ướp: trộn thịt và bì với 4 muỗng canh nước mắm, hành băm, nửa muỗng cà phê tiêu xay, để 30 phút.
- Xào săn: phi thơm phần hành còn lại, cho thịt vào đảo 3 đến 4 phút cho săn mặt.
- Nấu: đổ 2.500 ml nước, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ để mặt nước chỉ lăn tăn. Đặt vung hé, hớt bọt kỹ trong 20 phút đầu. Nấu tổng cộng 90 đến 120 phút đến khi bì mềm trong, chân giò mềm.
- Thêm nấm: cho mộc nhĩ và nấm hương vào 15 phút cuối, nêm muối, hạt nêm, rắc tiêu hạt.
- Lọc và vớt mỡ: vớt cái ra, lọc nước qua rây có lót khăn xô. Để nước nghỉ 10 phút, dùng muôi hớt hết lớp mỡ nổi.
- Đổ bát: xếp thịt, bì, mộc nhĩ, nấm vào bát, chan nước ngập. Để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát 4 đến 6 tiếng. Khi đông, gạt bỏ lớp mỡ trắng trên mặt.
Mẹo để thịt đông trong veo
- Lửa nhỏ là quan trọng nhất. Nước sôi sùng sục làm mỡ và đạm vỡ ra, hòa vào nước khiến bát thịt đục.
- Hớt bọt chăm chỉ trong 20 phút đầu. Bọt xám không hớt sẽ chìm lại và làm nước đục.
- Không khuấy đảo nhiều trong lúc nấu, chỉ nghiêng nồi để hớt.
- Lọc qua khăn xô và để nước lắng, những vụn nhỏ sẽ không vào bát.
- Nêm hơi mặn hơn ăn nóng một chút, vì món ăn lạnh sẽ thấy nhạt hơn.
Thịt không đông thì làm sao
Nếu để ngăn mát qua 6 tiếng mà bát vẫn lỏng, nguyên nhân thường là ít bì, nhiều nước hoặc nấu chưa đủ lâu. Cách sửa đơn giản là đổ nước ra nồi, thêm 150 đến 200 g bì đã chần, nấu lửa nhỏ thêm 45 phút, hoặc đun cô cho nước cạn bớt khoảng một phần ba rồi đổ bát lại.
Nhiều nhà ở thành phố dùng thêm ít bột rau câu hay gelatin cho chắc ăn. Cách này nhanh, nhưng kết cấu sẽ giòn hoặc dẻo hơn, không tan mềm như thịt đông nấu thuần bì. Nên coi đây là phương án dự phòng.
Ăn kèm và bảo quản
Thịt đông hợp nhất với dưa hành muối và bát cơm nóng. Vị chua giòn của dưa hành cắt bớt cái béo của bì và chân giò. Trong mâm cỗ, thịt đông thường đứng cạnh giò lụa, gà luộc và các món kho như chân giò nấu nước tương.
Mỗi bát nên bọc màng thực phẩm hoặc đậy nắp, cất ngăn mát và dùng trong 3 đến 4 ngày. Không để thịt đông ở nhiệt độ phòng lâu vì món sẽ chảy và nhanh hỏng. Khi lấy ra ăn, để nguyên trong tủ đến lúc dọn mâm mới úp ra đĩa.
Câu hỏi thường gặp
Có thể bỏ thịt ba chỉ, chỉ dùng chân giò và bì không?
Được. Thịt đông sẽ ít béo hơn và vẫn đông tốt. Nhiều người thay ba chỉ bằng thịt nạc mông cho bát thịt thanh hơn.
Nấu thịt đông bằng nồi áp suất được không?
Được, nấu khoảng 30 đến 35 phút sau khi chần sạch. Tuy vậy nồi áp suất làm nước sôi mạnh bên trong nên bát thịt thường kém trong hơn. Muốn đẹp thì vẫn nên nấu nồi thường.
Vì sao thịt đông của tôi bị đục?
Thường do đun lửa to, không hớt bọt hoặc không lọc mỡ. Lần sau nấu lửa nhỏ, để vung hé và lọc qua khăn xô sẽ cải thiện rõ.
Thịt đông để ngăn đá được không?
Không nên. Khi rã đông, thịt đông bị tách nước, mất độ mịn và không còn đẹp.
Lời kết
Học được cách nấu thịt đông rồi, bạn sẽ thấy món này không khó, chỉ cần kiên nhẫn với lửa nhỏ và việc hớt bọt. Một mẻ 8 đến 10 bát đủ cho cả nhà ăn dần mấy hôm lạnh, hoặc góp vào một bữa thực đơn cơm khách 6 món gọn gàng khi có người thân đến chơi.
