Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Khác thịt kho tàu nhiều nước, thịt ba chỉ kho tiêu kho đến khi nước rút thành lớp keo bóng bám quanh miếng thịt, cay nồng mùi tiêu. Món này để được vài ngày, rất hợp những bữa cơm trời lạnh.
Mục lục
Có những món chỉ cần mở vung là cả nhà biết hôm nay ăn gì. Thịt ba chỉ kho tiêu là một món như thế: mùi nước màu, mùi nước mắm sánh lại và mùi tiêu xay thô bốc lên cay nồng. Miếng thịt kho khô, bì dẻo, mỡ trong, nạc thấm đậm, ăn với cơm trắng nóng và đĩa rau luộc là đủ. Bài này hướng dẫn nấu cho 4 người, kèm cách giữ món ngon trong 2 đến 3 ngày.
Chọn thịt ba chỉ và nguyên liệu
Nên chọn ba chỉ có ba lớp nạc mỡ xen đều, bì mỏng, miếng dày khoảng 3 cm. Thịt tươi có màu hồng nhạt, mỡ trắng, ấn tay thấy đàn hồi, không nhớt. Tránh miếng quá nhiều mỡ vì kho lâu sẽ tiết nhiều dầu, món bị ngấy. Ngược lại miếng toàn nạc lại khô xác.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt ba chỉ | 600 g | miếng dày, bì mỏng |
| Tiêu đen hạt | 1,5 muỗng canh (khoảng 10 g) | xay hoặc giã thô |
| Tiêu xanh | 2 chùm (khoảng 30 g) | tùy chọn, đập dập |
| Nước mắm | 3 muỗng canh | loại đậm |
| Đường | 2 muỗng canh | 1 để thắng, 1 để ướp |
| Hành khô | 4 củ | băm nhỏ |
| Tỏi | 4 tép | băm nhỏ |
| Ớt hiểm | 2 quả | tùy độ cay |
| Dầu ăn | 1 muỗng canh | để thắng nước màu |
| Nước lọc | 200 ml | thêm dần nếu cần |
| Gừng và muối để chần | 1 lát gừng, 1 muỗng cà phê muối |
Cách làm thịt ba chỉ kho tiêu từng bước
- Chần khử mùi: Cạo sạch bì, rửa thịt. Đun sôi nước với gừng và muối, thả cả miếng thịt vào chần 3 phút. Vớt ra rửa ngay dưới nước lạnh cho sạch bọt và để thịt săn lại.
- Thái và ướp: Thái thịt miếng vuông khoảng 2,5 cm hoặc lát dày 1 cm. Ướp với nước mắm, 1 muỗng canh đường, một nửa hành tỏi băm và một nửa lượng tiêu đen trong 30 phút.
- Thắng nước màu: Cho dầu và 1 muỗng canh đường còn lại vào nồi, để lửa nhỏ, không khuấy. Khi đường tan và chuyển màu cánh gián, cho phần hành tỏi còn lại vào phi nhanh rồi trút thịt vào đảo đều 5 phút đến khi thịt săn và lên màu.
- Kho lửa nhỏ: Đổ 200 ml nước, đun sôi, hớt bọt. Hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp, kho 40 phút. Cứ 10 phút đảo nhẹ một lần cho thịt thấm đều.
- Rút keo: Mở nắp, giữ lửa nhỏ đến vừa, đảo thường xuyên khoảng 10 phút đến khi nước sánh như mật, bám quanh miếng thịt. Cho tiêu xanh vào 2 phút cuối, tắt bếp, rắc phần tiêu đen xay thô còn lại và ớt.
Lúc thắng nước màu, đừng bỏ đi chỗ khác. Đường từ cánh gián sang đen cháy chỉ mất vài chục giây, nước màu cháy sẽ làm cả nồi thịt đắng. Nếu lỡ cháy, rửa nồi làm lại từ đầu sẽ đỡ hơn cố dùng tiếp.
Kho đến độ sệt thế nào là vừa
Món kho tiêu khác thịt kho tàu ở chỗ gần như không còn nước. Bạn nghiêng nồi, thấy nước kho chảy chậm, bóng và sệt, miếng thịt có lớp áo nâu sẫm là được. Đừng kho cạn đến mức dầu tách ra và thịt bị rán lại trong nồi, khi đó bì sẽ cứng và mặn gắt.
- Thịt chưa mềm mà nước đã cạn: thêm 50 ml nước sôi, kho tiếp 10 phút.
- Nước kho nhiều dầu: nghiêng nồi, dùng muỗng hớt bớt lớp dầu nổi trước khi rút keo.
- Thích vị ngọt hậu: thay 100 ml nước lọc bằng nước dừa tươi.
- Muốn cay thơm hơn: rang sơ hạt tiêu trên chảo khô 1 phút trước khi giã.
Nếu thích món ba chỉ khô hơn, thơm mùi hành cháy cạnh, bạn có thể đổi sang thịt ba chỉ rang cháy cạnh. Còn muốn giữ vị tiêu nhưng đổi sang cá, hãy xem cách làm cá bống trứng kho tiêu.
Ăn kèm và bảo quản 2 đến 3 ngày
Thịt kho tiêu hợp với cơm trắng, cháo trắng và các loại rau luộc thanh vị như bắp cải, su su, cải ngồng. Một bát canh rau ngót hay canh bí xanh giúp bữa ăn bớt ngấy. Để lên thực đơn cả tuần, bạn có thể ghép món này với các gợi ý trong bài thực đơn món kho đậm vị.
- Để thịt nguội hẳn, cho vào hộp thủy tinh có nắp, cất ngăn mát tủ lạnh.
- Dùng trong 2 đến 3 ngày. Mỗi lần chỉ gắp phần ăn trong bữa bằng đũa sạch.
- Mỡ đông trắng trên mặt khi để lạnh là bình thường.
- Hâm lại bằng nồi nhỏ với 1 đến 2 muỗng canh nước, lửa nhỏ, đảo đến khi nước kho sánh lại. Không hâm đi hâm lại nhiều lần.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao thịt kho tiêu bị dai, cứng?
Thường do kho lửa lớn khiến thịt co lại nhanh, hoặc rút nước quá sớm khi thịt chưa mềm. Hãy giữ lửa nhỏ trong 40 phút đầu, chỉ mở nắp rút keo khi xiên đũa thấy thịt mềm.
Có cần dùng nước màu mua sẵn không?
Không bắt buộc. Thắng đường tại nhà cho màu đẹp và thơm hơn. Nếu dùng nước màu đóng chai thì bỏ bước thắng đường, cho khoảng 1 muỗng canh vào lúc ướp.
Tiêu xanh có thể thay bằng gì?
Không có tiêu xanh thì dùng thêm nửa muỗng canh tiêu đen giã dập. Món vẫn đậm mùi tiêu, chỉ thiếu vị cay tươi đặc trưng của tiêu xanh.
Kho bằng nồi áp suất được không?
Được. Nấu áp suất khoảng 15 phút cho thịt mềm, xả van rồi mở nắp, đun tiếp ở chế độ thường để rút nước đến khi keo sánh.
Lời kết
Chọn miếng ba chỉ cân đối, thắng nước màu cẩn thận và kiên nhẫn với lửa nhỏ, bạn sẽ có một nồi thịt ba chỉ kho tiêu khô sánh dùng được mấy bữa. Ngày lạnh mở nồi thịt kho, thêm bát canh nóng là mâm cơm đã đủ đầy.
