Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Mực xào ngon là miếng mực cuộn tròn, trắng bóng, cắn giòn sật, rau cần còn xanh và đĩa không đọng nước. Bài hướng dẫn cho 4 người với mốc thời gian xào chi tiết và cách sửa các lỗi hay gặp.
Mục lục
Mực tươi mua về giá không rẻ, vậy mà xào xong lại thành đĩa mực dai nhách nằm giữa vũng nước, đó là chuyện nhiều người nội trợ gặp. Thực ra mực chỉ cần đúng ba điều: thật khô, chảo thật nóng và thời gian thật ngắn. Toàn bộ phần xào món mực cần tỏi này chỉ mất khoảng 3 đến 4 phút, cái khó nằm ở khâu chuẩn bị trước đó.
Nguyên liệu cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Mực ống tươi | 500 g | Thân chắc, mắt trong, da óng |
| Cần tây | 150 g | Lấy phần cọng, cắt khúc 4 cm |
| Tỏi tây | 150 g | Thái xéo khúc 3 cm |
| Hành tây | Nửa củ, khoảng 100 g | Bổ múi cau |
| Ớt sừng | 1 quả | Thái xéo, bỏ hạt |
| Tỏi, gừng | 4 tép, 1 nhánh nhỏ | Tỏi đập dập, gừng thái sợi |
| Rượu trắng | 1 muỗng canh | Khử mùi tanh |
| Dầu hào, nước mắm | 1 muỗng canh mỗi loại | Pha sẵn thành sốt |
| Đường, tiêu | Nửa muỗng cà phê, 1 nhúm | Cho vào bát sốt |
| Bột năng | 1 muỗng cà phê | Hòa 3 muỗng canh nước, tùy chọn |
| Dầu ăn | 3 muỗng canh | Chia làm hai lần xào |
Chọn mực ống thân dày vừa phải, khoảng 4 đến 6 con một cân là dễ khía và dễ canh lửa. Mực tươi có thân căng, ấn vào thấy đàn hồi, da còn óng ánh và đốm màu rõ, đầu dính chặt với thân. Tránh con thân nhũn, da bong tróc hoặc có mùi hôi. Cần tây nên chọn cây cọng xanh nhạt, bẻ giòn, tỏi tây chọn cây thân trắng dài, lá không dập.
Làm sạch và khía vảy rồng
Rút đầu mực ra khỏi thân, bỏ túi mực, nội tạng và nang trong. Lột lớp da tím bên ngoài, phần da này là nguồn mùi tanh và làm mực co cứng. Râu mực cắt bỏ mắt, mỏ, tuốt sạch giác bám. Rửa mực với nước muối loãng pha chút gừng, sau đó lau thật khô bằng khăn giấy.
Khía vảy rồng không chỉ để đẹp. Các đường khía giúp nhiệt đi vào nhanh, mực chín đều trong thời gian ngắn nên giữ được độ giòn, sốt cũng bám vào rãnh. Khía mặt trong của thân mực, dao nghiêng, sâu khoảng hai phần ba độ dày, không cắt đứt.
Ướp mực với gừng sợi, rượu trắng và chút tiêu trong 10 phút, sau đó lại thấm khô. Đừng ướp nước mắm sớm vì muối kéo nước ra khỏi mực.
Có nên chần mực trước khi xào
Có hai cách và đều được. Chần nhanh trong nồi nước sôi già 10 đến 15 giây, thấy mực vừa cuộn và chuyển trắng đục là vớt ra, để ráo hoàn toàn. Cách này giúp mực ra bớt nước và giảm tanh, hợp với bếp gia đình lửa không quá mạnh. Không chần thì mực ngọt hơn, nhưng cần chảo rất nóng và xào ít một, nếu không mực sẽ tiết nước ngay trong chảo.
Với bếp gas hay bếp từ ở nhà, tôi khuyên nên chần. Nếu bếp lửa mạnh và chảo gang dày thì có thể xào thẳng.
Cách xào mực cần tỏi từng bước
- Pha sốt: trộn dầu hào, nước mắm, đường, tiêu và nước bột năng trong một bát nhỏ, để sẵn cạnh bếp.
- Phi tỏi: đun chảo thật nóng đến khi bốc khói nhẹ, cho 2 muỗng canh dầu, phi tỏi và gừng 20 giây.
- Xào mực: cho mực vào, trải đều, đảo nhanh 60 đến 90 giây đến khi mực cuộn và vừa chín. Vớt mực ra đĩa.
- Xào rau: thêm 1 muỗng canh dầu, cho hành tây, cần tây, tỏi tây và ớt vào đảo lửa lớn 60 giây, rau vẫn còn xanh và giòn.
- Trả mực: cho mực trở lại chảo, khuấy lại bát sốt rồi rưới vào, đảo đều 30 giây cho sốt sánh và bám.
- Tắt bếp: bày ra đĩa ngay, không để mực nằm lâu trong chảo nóng.
Lỗi hay gặp và cách sửa
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Mực ra nhiều nước | Mực còn ướt, chảo chưa đủ nóng, xào quá nhiều một lúc | Thấm khô, chần nhanh, chia mực làm 2 mẻ |
| Mực dai | Xào quá lâu, thường quá 2 phút | Canh giờ, vớt mực ra rồi mới xào rau |
| Mực tanh | Chưa lột da, chưa khử bằng gừng rượu | Lột sạch da, ướp gừng rượu 10 phút |
| Rau nhũn, vàng | Xào rau chung với mực từ đầu | Xào rau riêng 60 giây |
| Sốt loãng | Nước từ mực và rau chảy ra | Dùng nước bột năng, rưới sốt ở bước cuối |
Mực có một đặc điểm: hoặc xào thật nhanh để giòn, hoặc om thật lâu để mềm trở lại. Khoảng giữa là lúc mực dai nhất. Vì vậy nếu lỡ xào quá tay, đừng cố đảo thêm. Những món mực nấu nhanh khác như mực hấp gừng giữ độ giòn ngọt cũng theo đúng nguyên tắc này.
Câu hỏi thường gặp
Dùng mực đông lạnh có xào giòn được không?
Được, nhưng phải rã đông từ từ trong ngăn mát qua đêm, sau đó thấm thật khô. Mực đông lạnh ra nhiều nước hơn nên nên chần nhanh trước khi xào.
Có thể thay cần tây bằng rau gì?
Bạn có thể dùng cần ta, hành lá phần trắng, ớt chuông hoặc dứa. Rau cần ta thơm hơn cần tây nhưng mềm nhanh, chỉ xào 30 giây. Ngoài mực, cần còn hợp với thịt bò như món thịt bò xào cần nước.
Mực xào để qua bữa sau có ngon không?
Mực xào ngon nhất khi ăn ngay. Để nguội, cất hộp kín ngăn mát và dùng trong ngày hôm sau, hâm nhanh bằng chảo nóng 30 giây. Hâm lâu mực sẽ dai.
Lời kết
Món mực xào cần tỏi chỉ mất vài phút trên bếp nhưng đòi hỏi bạn chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng trước khi bật lửa. Khi đã quen nhịp, bạn có thể đổi sang mực xào hoa trứng hay mực xào chua ngọt với cùng cách làm sạch và khía mực.
