Mắm chưng thịt trứng: đậm đà, lòng đỏ vàng, cực đưa cơm

Nhiều gian bếp miền Tây luôn có sẵn một hũ mắm cá lóc. Hôm mưa không ra chợ được, chỉ cần hai con mắm, ít thịt băm và mấy quả trứng vịt, đặt chén lên xửng nồi cơm. Cơm chín thì mắm chưng cũng chín, mùi thơm bay khắp nhà. Đến giờ đây vẫn là cách nhanh để có một bữa ngon với vài nguyên liệu dễ kiếm.

Chọn mắm: cá lóc hay cá sặc

Mắm chưng thường làm từ mắm cá lóc hoặc mắm cá sặc, là loại mắm con muối nguyên con, có thính, bán theo ký ở chợ hoặc đóng hũ. Mắm cá lóc thịt dày, thơm đậm, dễ lọc xương. Mắm cá sặc nhỏ con, vị béo và ngọt hơn nhưng nhiều xương dăm, mất công gỡ hơn. Chọn mắm thịt còn đỏ hồng, con chắc, mùi thơm nồng đặc trưng chứ không hôi, nước mắm không có váng lạ.

Nguyên liệu cho 4 người

Tỷ lệ cơ bản là 1 phần thịt mắm, 3 phần thịt heo. Lần đầu làm nên giữ đúng tỷ lệ này, ăn thử rồi mới tăng mắm cho mùa sau. Mắm chưng đậm vị nên lượng này đủ cho 4 người ăn kèm thêm một món canh và đĩa rau.

Rửa và lọc xương mắm

1. Gạt thính (2 phút): lấy mắm ra, dùng tay gạt bớt lớp thính bám ngoài.
2. Rửa nhanh (1 phút): rửa mắm qua một thau nước lạnh, rửa nhanh tay để không trôi hết vị. Nếu mắm rất mặn, xem cách xử lý ở mục bên dưới.
3. Lọc xương (5 phút): tách đôi con mắm dọc sống lưng, rút xương sống, dùng đầu dao gỡ xương vây, xương bụng. Với mắm cá sặc, chịu khó gỡ kỹ phần xương dăm hai bên lườn.
4. Băm nhuyễn (3 phút): băm thịt mắm cùng hành tím và tỏi cho thật mịn, mùi hành tỏi sẽ ngấm vào mắm.

Trộn và hấp mắm chưng

1. Trộn hỗn hợp (3 phút): cho thịt heo xay, mắm băm, ớt băm, đường, hạt tiêu và nước lọc vào âu, trộn đều.
2. Thêm trứng (2 phút): đập 3 quả trứng và lòng trắng của quả thứ tư vào, giữ riêng một lòng đỏ. Đánh đều đến khi trứng quyện với thịt, đừng đánh nổi bọt quá nhiều vì mặt chưng sẽ rỗ. Cách giữ mặt mịn tương tự như khi làm trứng hấp thịt mềm mịn không rỗ.
3. Cho vào bát hấp: dùng bát sâu lòng hoặc đĩa sâu đường kính khoảng 18 cm, quét chút dầu đáy bát, đổ hỗn hợp vào, dàn phẳng mặt, dày khoảng 3 đến 4 cm.
4. Hấp lần một (25 phút, lửa vừa): nồi hấp sôi mới đặt bát vào. Lót một khăn sạch dưới nắp để hơi nước không nhỏ xuống mặt mắm.
5. Phết lòng đỏ (5 phút): mở nắp, đánh tan lòng đỏ còn lại với vài lát ớt, phết đều lên mặt hoặc xếp thành vòng tròn, rắc hành lá. Hấp tiếp 5 phút cho lòng đỏ se lại và vàng óng.
6. Thử chín: xiên một chiếc đũa vào giữa, rút ra thấy nước trong, không còn hồng là được.

Mắm quá mặn thì chỉnh thế nào

Mỗi hũ mắm mặn một kiểu, nên đừng nêm thêm nước mắm hay hạt nêm vào món này. Nếu nếm thử thấy mắm rất mặn, có vài cách:

• Ngâm bớt muối: ngâm thịt mắm đã gỡ xương trong nước ấm hoặc nước vo gạo khoảng 10 phút, vắt ráo rồi mới băm.
• Đổi tỷ lệ: giảm mắm còn 70 g, tăng thịt lên 350 g và thêm 1 quả trứng.
• Hấp thử: múc 1 muỗng hỗn hợp vào chén nhỏ, hấp hoặc quay vi sóng khoảng 1 phút cho chín, nếm rồi chỉnh trước khi hấp cả bát.
• Cân bằng vị: thêm nửa muỗng cà phê đường, vị ngọt nhẹ làm mặn dịu đi mà không mất mùi mắm.

Hấp bằng nồi cơm điện

Nồi cơm điện có xửng hấp là cách tiện nhất. Vo gạo, đổ nước như thường lệ, bấm nấu. Khi cơm vừa sôi và nước bắt đầu cạn, khoảng 10 phút sau khi bấm nút, đặt xửng có bát mắm lên, đậy nắp. Đến khi nồi nhảy sang chế độ giữ ấm, để thêm 10 phút rồi mở nắp phết lòng đỏ, đậy lại ủ tiếp 5 phút. Bát mắm nên dàn mỏng hơn, khoảng 2 đến 3 cm, vì nhiệt trong nồi cơm yếu hơn nồi hấp.

Ăn mắm chưng với gì

• Dưa leo: thái lát xéo, giòn mát, cân vị mặn đậm của mắm.
• Đậu bắp luộc: luộc nước sôi có muối 3 đến 4 phút, vẫn còn xanh giòn.
• Rau sống: xà lách, cải bẹ xanh, rau thơm, khế chua, chuối chát thái mỏng.
• Cơm trắng nóng: món này cần cơm nóng hơn bất cứ thứ gì. Nhà thích món đậm có thể đổi bữa với tôm thịt kho quẹt chấm rau luộc.

Câu hỏi thường gặp

Mắm chưng để được bao lâu?

Để nguội, đậy kín, cất ngăn mát dùng trong 2 ngày. Khi ăn hấp lại 5 đến 7 phút. Không nên để ở nhiệt độ phòng qua đêm.

Không có trứng vịt dùng trứng gà được không?

Được. Trứng vịt cho mắm chưng béo và màu lòng đỏ đậm hơn, trứng gà thì mặt chưng mịn và nhẹ vị hơn. Dùng trứng gà thì tăng thành 5 quả.

Có thể chiên thay vì hấp không?

Có thể, nhưng khi đó món gần với trứng chiên mắm. Nếu thích kiểu chiên vàng, tham khảo cách làm trứng chiên thịt băm xốp mềm rồi thêm ít mắm băm vào hỗn hợp, nhớ giảm muối.

Vì sao mắm chưng bị chảy nước nhiều?

Do thịt quá nạc chảy nước, hấp lửa quá lớn hoặc hơi nước nhỏ từ nắp xuống. Dùng thịt có chút mỡ, hấp lửa vừa và lót khăn dưới nắp là khắc phục được.

Lời kết

Mắm chưng thịt trứng đẹp nhất khi lòng đỏ vừa se, mặt vàng bóng điểm vài lát ớt đỏ. Giữ đúng tỷ lệ một mắm ba thịt, hấp lửa vừa và nhớ nếm trước khi hấp là món sẽ không bao giờ quá mặn. Lưu lại cách làm mắm chưng thịt trứng này cho những bữa cơm cần một món đưa cơm thật nhanh.