Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Su hào vụ đông đang ngọt và giòn nhất năm. Xào cùng thịt bò ướp đúng cách, thêm ít cà rốt cho đẹp màu, bạn có đĩa rau mặn trọn vị cho bữa tối chỉ trong 20 phút.
Mục lục
Vì sao cùng một củ su hào mà có hôm xào giòn sần sật, có hôm lại mềm oặt và chảy nước? Phần lớn do chọn củ già và xào lửa nhỏ. Còn thịt bò dai thường vì thái xuôi thớ và để quá lâu trên chảo. Đầu tháng 11 su hào vụ đông bắt đầu nhiều, củ non vừa rẻ vừa ngọt, đúng lúc để làm món này cho gọn gàng.
Chọn su hào non và thịt bò hợp món xào
- Su hào: chọn củ vừa tay, khoảng 300 đến 400 g, vỏ xanh nhạt và mỏng, lá còn tươi. Bấm móng tay vào vỏ thấy mềm là củ non. Củ to, vỏ dày sần, gốc lá cứng thường nhiều xơ.
- Thịt bò: thăn, bắp hoa hoặc nạm mỏng đều xào được. Thăn mềm nhất, bắp hoa giòn sần và rẻ hơn. Chọn miếng đỏ tươi, thớ nhỏ, mỡ vàng nhạt.
- Cà rốt: một củ nhỏ là đủ, chủ yếu để đĩa xào có màu cam xen màu xanh trắng của su hào.
Nguyên liệu cho 4 người
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò thăn hoặc bắp hoa | 300 g | Thái mỏng ngang thớ |
| Su hào | 2 củ, khoảng 500 g sau gọt | Thái sợi hoặc lát mỏng |
| Cà rốt | 1 củ nhỏ, 100 g | Thái giống su hào |
| Tỏi | 4 tép | Băm, chia 2 phần |
| Hành lá, rau mùi | 3 cây và 1 nhúm | Cắt khúc 3 cm |
| Dầu hào | 1 muỗng canh | Ướp bò |
| Nước mắm | 1 muỗng cà phê | Ướp bò |
| Bột năng | 1 muỗng cà phê | Giữ bò mềm, mọng |
| Hạt tiêu | 1/2 muỗng cà phê | Ướp bò |
| Hạt nêm hoặc muối | 1/2 muỗng cà phê | Nêm su hào |
| Dầu ăn | 3 muỗng canh | 1 muỗng ướp bò, 2 muỗng để xào |
Sơ chế: thái su hào và ướp bò
Thái sợi hay thái lát
Su hào gọt sạch phần vỏ xơ, gọt dày tay ở phía gốc vì đây là chỗ xơ nhiều nhất. Có hai cách thái đều ngon:
- Thái sợi: lát dày 3 đến 4 mm rồi thái sợi dài khoảng 5 cm. Sợi chín nhanh, ăn giòn, hợp xào với bò thái sợi.
- Thái lát mỏng: bổ đôi củ, thái miếng bán nguyệt dày 2 đến 3 mm. Miếng to nhìn đầy đặn, hợp với bò thái lát bản rộng.
Đừng thái quá mỏng dưới 2 mm vì su hào sẽ mềm nhũn ngay khi gặp nhiệt. Cà rốt cứng hơn su hào nên thái mỏng hơn một chút để chín cùng lúc.
Ướp bò mềm không dai
Nhìn kỹ thớ thịt rồi đặt dao cắt vuông góc với thớ, lát dày 2 đến 3 mm. Thịt hơi đông cứng sẽ dễ thái mỏng hơn. Ướp bò với một nửa tỏi băm, dầu hào, nước mắm, hạt tiêu, bột năng, trộn đều rồi rưới 1 muỗng canh dầu ăn lên trên phủ kín. Lớp dầu giữ nước trong thịt, bột năng tạo màng mỏng giúp bò mọng. Ướp 10 phút là đủ, không ướp muối lâu vì muối kéo nước ra làm thịt khô. Cách giữ bò mềm này cũng dùng được cho bò xào hành tây mềm không dai.
Chần hay không chần su hào
Nếu thái sợi mảnh thì không cần chần, xào thẳng sẽ giòn hơn. Nếu thái lát hoặc su hào hơi già, chần qua nồi nước sôi có chút muối 30 đến 45 giây, vớt ra xả nước lạnh, để thật ráo. Chần giúp su hào chín đều, xào nhanh hơn và giữ màu trắng trong. Quan trọng nhất là để ráo nước, vì su hào ướt làm chảo nguội và ra nước.
Các bước xào theo đúng thứ tự
- Xào bò (1 đến 1,5 phút, lửa lớn): làm nóng chảo đến khi bốc khói nhẹ, cho 1 muỗng canh dầu, phi nửa phần tỏi còn lại, trải đều thịt bò thành một lớp, để yên 20 giây rồi đảo nhanh. Bò vừa đổi màu, còn hơi hồng thì trút ra đĩa.
- Xào cà rốt (1 phút, lửa lớn): lau sơ chảo, thêm 1 muỗng canh dầu, cho cà rốt vào đảo trước vì cà rốt lâu chín hơn.
- Xào su hào (2 đến 3 phút, lửa lớn): cho su hào vào, nêm hạt nêm, đảo đều tay. Chảo khô quá thì vẩy 1 đến 2 muỗng canh nước. Su hào vừa trong ở mép mà lõi còn giòn là được.
- Trộn bò (30 giây): trút bò cùng nước thịt vào, đảo nhanh vài lượt cho bò nóng lại, nếm và nêm lại nếu cần.
- Tắt bếp, thêm rau thơm: thả hành lá, rau mùi, rắc hạt tiêu, bày ra đĩa ăn ngay.
Mẹo để đĩa xào giòn, không chảy nước
- Chảo phải thật nóng: chảo gang hoặc chảo đáy dày giữ nhiệt tốt hơn. Bếp yếu thì chia làm 2 mẻ.
- Không nêm muối sớm: muối làm su hào tiết nước. Nêm khi su hào đã gần chín.
- Bò xào riêng: xào chung từ đầu, bò sẽ ở trên chảo quá lâu và dai. Cách tách mẻ này giống món bò xào cần tây mềm thơm.
- Ăn nóng: su hào xào để nguội lâu sẽ ra nước, nên xào xong là dọn mâm.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao thịt bò xào su hào vẫn bị dai?
Ba lý do hay gặp: thái xuôi thớ, chảo không đủ nóng nên thịt bị luộc trong nước của chính nó, hoặc xào quá lâu. Thái ngang thớ, xào lửa lớn trong khoảng một phút rồi trút ra là bò mềm.
Su hào xào bị chảy nước thì cứu thế nào?
Gạt su hào sang một bên, để lửa lớn cho nước bốc hơi. Có thể hòa nửa muỗng cà phê bột năng với 2 muỗng canh nước, rưới vào đảo nhanh để nước sánh lại bám vào rau.
Không ăn bò thì thay bằng gì?
Thịt lợn nạc vai, lòng gà, tôm hay mực đều hợp su hào. Với hải sản có thể làm theo cách su hào xào hải sản, thời gian xào hải sản ngắn hơn bò.
Su hào xào thịt bò để qua bữa sau được không?
Được, cho vào hộp kín để ngăn mát và ăn trong ngày hôm sau. Su hào sẽ mềm hơn, bò hơi khô, hâm nhanh trên chảo nóng thay vì lò vi sóng.
Lời kết
Món này không cần gì cầu kỳ: su hào non, bò thái ngang thớ, chảo nóng và đúng thứ tự cho vào. Làm vài lần bạn sẽ quen tay canh độ giòn của su hào. Khi su hào vụ đông còn ngọt, hãy giữ lại công thức su hào xào thịt bò này cho những bữa tối cần nhanh mà vẫn ngon.
