Mẹo: chạm vào nguyên liệu hoặc từng bước để đánh dấu đã làm xong. “Chế độ nấu” giữ màn hình sáng và phóng to chữ.
Một đĩa lạc rang muối nghe thì dễ nhưng rất hay cháy ngoài sống trong hoặc ỉu sau một hôm. Bài này chỉ cách chọn lạc, rang bằng 3 dụng cụ quen thuộc và giữ lạc giòn trong hũ.
Mục lục
Nhà tôi có thói quen rang một mẻ lạc vào đầu tuần. Sáng ăn với cháo trắng, trưa rắc vào rau muống luộc, tối thì nhâm nhi lúc xem phim. Mấy năm đầu tôi rang toàn hỏng: chỗ cháy đen, chỗ còn sống, muối không bám mà rơi lả tả dưới đáy hũ. Đến khi hiểu lạc cần lửa nhỏ, cần thời gian và cần cho muối đúng lúc thì mẻ nào cũng giòn đều. Dưới đây là cách làm cho 500 g lạc, kèm ba lựa chọn dụng cụ để bạn chọn theo bếp nhà mình.
Chọn lạc ngon và lạc nào tuyệt đối không dùng
Lạc rang muối ngon nhất là lạc nhân vỏ lụa hồng hoặc đỏ, hạt chắc, đều cỡ. Hạt to nhỏ lẫn lộn thì hạt bé chín trước rồi cháy trong khi hạt to vẫn còn sống. Nếu mua lạc xá ngoài chợ, bạn bốc một nắm lên ngửi. Lạc mới có mùi ngai ngái của hạt khô, không có mùi hôi dầu hay mùi ẩm.
- Chọn hạt căng, vỏ lụa bóng, không nhăn nheo.
- Nhặt bỏ hạt teo, hạt vỡ đôi, hạt có chấm đen hay vệt xanh.
- Không dùng lạc mốc, lạc có mùi hôi hoặc vị đắng. Nấm mốc trên lạc có thể sinh độc tố aflatoxin, chất này không mất đi khi rang ở nhiệt độ nấu bếp thông thường.
- Nếu cả mẻ có nhiều hạt mốc thì bỏ hẳn, đừng tiếc mà nhặt lại.
Lạc dùng để rang không cần ngâm. Bạn chỉ xóc qua rổ cho rơi bớt bụi, nếu muốn rửa thì rửa thật nhanh rồi trải ra khay cho ráo hẳn. Lạc ướt mà cho vào chảo sẽ bị hấp hơi, vỏ lụa nhăn và rất dễ cháy cục bộ.
Nguyên liệu cho 500 g lạc rang muối
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Lạc nhân | 500 g | hạt đều, khô ráo |
| Muối tinh | 10 g (khoảng 2 muỗng cà phê) | thích mặn hơn thì 12 g |
| Nước lọc | 60 ml | để hòa tan muối |
| Lá chanh thái chỉ | 5 lá (tùy chọn) | cho vào phút cuối |
| Tỏi băm phi giòn | 1 muỗng canh (tùy chọn) | trộn khi lạc đã nguội |
Hòa muối vào nước, khuấy đến khi tan hết. Dùng nước muối thay vì rắc muối khô là mẹo quan trọng nhất: nước làm muối bám đều lên vỏ lụa, khi nước bay hơi sẽ để lại một lớp muối mỏng trắng mờ trên từng hạt.
Ba cách rang lạc muối giòn, không cháy
Cách 1: Rang bằng chảo
- Đặt chảo dày lên bếp, để khô, cho toàn bộ lạc vào khi chảo còn nguội. Bật lửa nhỏ đến vừa.
- Đảo đều tay liên tục bằng muỗng gỗ, cứ vài giây lại vét đáy chảo một lần. Khoảng 12 đến 15 phút đầu lạc nóng dần, vỏ lụa khô lại.
- Khi bắt đầu nghe tiếng nổ lách tách và vỏ lụa có chỗ nứt, tưới đều 60 ml nước muối quanh chảo, đảo nhanh tay.
- Tiếp tục đảo ở lửa nhỏ thêm 8 đến 10 phút đến khi lạc khô hẳn, muối bám thành lớp trắng mờ.
- Bẻ thử một hạt. Nhân vàng ngà là tắt bếp, đổ lạc ra mâm rộng ngay, không để trong chảo nóng.
Lỗi hay gặp nhất là cho nước muối quá sớm. Lúc lạc còn sống, nước ngấm vào nhân làm hạt mềm, rang lâu mấy cũng không giòn. Cho quá muộn thì muối không kịp bám mà lạc lại dễ cháy. Mốc tiếng nổ lách tách là dễ nhận nhất.
Cách 2: Rang bằng lò vi sóng
- Trộn 500 g lạc với nước muối, để 10 phút cho ráo bớt.
- Chia làm 2 mẻ, mỗi mẻ trải một lớp mỏng trên đĩa sứ chịu nhiệt.
- Quay mức cao 2 phút, lấy ra đảo đều. Sau đó quay tiếp từng lượt 1 phút, mỗi lượt đều đảo.
- Tổng khoảng 6 đến 8 phút mỗi mẻ với lò 800 W. Khi lạc thơm và bóc vỏ thấy nhân vàng nhạt là dừng.
Lạc quay lò vi sóng chín từ trong ra, nên lúc lấy ra trông vẫn nhạt màu. Đừng quay thêm vì nóng mà tưởng sống, để nguội 5 phút rồi mới thử.
Cách 3: Rang bằng nồi chiên không dầu
- Trộn lạc với nước muối, để ráo 10 phút.
- Làm nóng nồi 150 độ C trong 3 phút. Cho lạc vào giỏ, dàn thành lớp không quá dày.
- Nướng 150 đến 160 độ C, cứ 5 phút kéo giỏ ra lắc một lần. Tổng thời gian khoảng 18 đến 22 phút.
- Thêm lá chanh thái chỉ vào 2 phút cuối nếu thích, lá sẽ giòn và thơm.
Không nên để nồi 180 độ C cho nhanh. Quạt gió mạnh làm vỏ lụa cháy sém trong khi nhân chưa kịp chín, ăn có vị khét. Giỏ nhỏ thì chia 2 mẻ.
Nhận biết lạc vừa chín và để nguội đúng cách
Bí quyết giòn lâu nằm ở khâu để nguội. Lạc vừa rang còn mềm, phải nguội hoàn toàn thì dầu trong hạt mới đông lại và hạt mới giòn. Bạn đổ lạc ra mâm rộng, dàn mỏng, để ở chỗ thoáng khoảng 30 đến 40 phút. Không đậy nắp, không cho vào hũ khi còn ấm vì hơi nước đọng lại sẽ làm lạc ỉu chỉ sau một đêm.
Thích bỏ vỏ lụa thì khi lạc nguội, cho vào rổ thưa, xoa nhẹ rồi sàng cho vỏ bay đi. Tuy vậy lạc rang muối kiểu truyền thống thường giữ vỏ lụa, vì muối bám chủ yếu vào lớp vỏ này.
Bảo quản lạc rang muối được lâu
- Cho lạc đã nguội hẳn vào hũ thủy tinh khô, nắp kín. Có thể lót một gói hút ẩm thực phẩm dưới đáy.
- Để nơi khô thoáng, tránh cạnh bếp và tránh nắng. Lạc giữ giòn ngon trong khoảng 2 đến 3 tuần.
- Lấy lạc bằng muỗng khô, đậy nắp ngay sau khi dùng.
- Lạc bị ỉu có thể rang lại ở lửa nhỏ 3 đến 4 phút hoặc cho vào nồi chiên 150 độ C khoảng 4 phút.
- Có mùi hôi dầu là lạc đã bị ôi, nên bỏ.
Một hũ lạc rang sẵn giúp bữa cơm thêm nhiều món nhanh. Bạn rắc lạc giã dập lên đĩa mướp xào đậu phộng, cho vào nồi thịt kho đậu phộng cho bùi, hoặc nấu canh bí đỏ đậu phộng khi trời trở lạnh.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao lạc rang xong ngoài cháy mà trong vẫn sống?
Do lửa quá to. Vỏ lụa mỏng bén lửa rất nhanh còn nhân cần thời gian để nóng đều. Hạ lửa nhỏ và chịu khó đảo lâu hơn là khắc phục được.
Rang lạc có cần cho dầu ăn không?
Không cần. Lạc tự có nhiều dầu. Thêm dầu chỉ làm hạt bóng nhờn và mau ôi hơn khi để dành.
Muối không bám vào lạc thì làm sao?
Hãy dùng nước muối thay muối khô và tưới vào đúng lúc lạc bắt đầu nổ. Nếu lạc đã bóc vỏ lụa thì nên dùng nước muối pha đặc hơn một chút, khoảng 12 g muối với 50 ml nước.
Có thể rang lạc với cát hay muối hạt như ngày xưa không?
Được. Cách rang trong chảo muối hạt giúp nhiệt tỏa đều, lạc ít cháy. Rang xong bạn sàng tách lạc ra, muối hạt để nguội cất dùng lại cho lần sau.
Lời kết
Lửa nhỏ, cho nước muối lúc lạc nổ, để nguội thật kỹ rồi mới cất hũ, chỉ ba điều đó thôi là đủ để có lạc rang muối giòn lâu, không cháy. Lần đầu bạn cứ rang bằng chảo để quen mắt quen tay, những lần sau muốn nhàn hơn thì chuyển sang nồi chiên không dầu.
